Takuan

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Note preliminari

Il takuan è uno dei più tipici tzukemono, i leggendari vegetali fermentati della tradizione giapponese. Nello specifico, è un nuka-zuke, cioè un alimento fermentato (zuke) in presenza della crusca di riso (nuka). Gli ingredienti base sono il daikon (la verdura che viene fatta fermentare), la crusca di riso (il medium di fermentazione che insieme al sale conferirà il caratteristico sapore) e alcuni coloranti vegetali gialli, quali annatto, fiori di giglio orientale, buccia di cachi o frutti di gardenia (che contribuiscono una lieve aromatizzazione ma soprattutto la tipica colorazione gialla).
Il sapore del takuan è molto intenso. Il palato occidentale scambia spesso questa intensità di sapore per un gusto estremamente salato, portando a preoccupazione per un eccesso di consumo di sale. In realtà, il responsabile di questa percezione è l’effetto esaltatore di sapidità della crusca di riso fermentata. Se ci si fa caso, la salamoia del takuan ha al contrario una concentrazione di sale più bassa di molti altri fermentati tipici.

Ingredienti

  • Daikon
  • Crusca di riso
  • Sale marino integrale
  • Aceto di riso
  • Annatto
  • Fiori di giglio asiatico (o buccia di cachi o fiori di nasturzio frutti di gardenia) essiccati
  • Zucchero di canna integrale

Procedimento

1

Lavare, spazzolare e asciugare una radice di daikon. Non è necessario sbucciarla.

2

Lasciare la radice, su un tagliere pulito, a temperatura ambiente per qualche giorno, fino a quando la consistenza diventa tale da poterla facilmente piegare.

Nota

Durante questa maturazione, avverrà un parziale essiccamento per evaporazione dell’acqua, e una predigestione enzimatica delle pareti vegetali

3

Tagliare la punta e la cima della radice

4

Procurarsi un contenitore stretto e allungato tale da poter contenere la radice intera, senza lasciare troppo spazio ai lati in modo da non disperdere la salamoia. In genere, la soluzione più pratica è utilizzare un sacchetto di plastica per alimenti.

Nota

In alternativa, è possibile tagliare il daikon a fettine e fermentare normalmente in un barattolo di vetro. La fermentazione della radice intera è semplicemente un vezzo tipico nella produzione di questo tsukemono.

5

Pesare la radice e calcolare una quantità di sale marino integrale pari a circa il 5%, e una quantità di crusca di riso pari a circa il 10% in peso.

Nota

La crusca di riso (nuka in giapponese) è un ingrediente caratterizzante e favorisce la selezione di Bacillus subtilis. In Italia non è più molto facile da trovare perché ormai vanno di moda quella di avena e quella di frumento: quella di riso è venduta principalmente per l’alimentazione dei cavalli in confezioni da 25 chili o più. Si trova più facilmente nei negozi di alimentazione orientale. In alternativa, passate qualche cucchiaio di riso in un tritatutto per alcuni secondi, e poi attraverso un colino: quello che passa attraverso il colino sarà principalmente la crusca.

6

Portare a ebollizione una tazza d’acqua con un cucchiaio di semi di annatto e un cucchiaio di fiori di giglio asiatico essiccati. Lasciar bollire un paio di minuti mescolando di continuo, poi filtrare il liquido e lasciarlo raffreddare.

Nota

Questi ingredienti hanno lo scopo di favorire la tipica colorazione gialla e contribuire una delicata aromatizzazione. Altri ingredienti tipicamente utilizzati a questo stesso scopo i fiori di nasturzio, la buccia di caco, o la curcuma. In corea, dove si prepara un fermentato quasi identico chiamato danmuji, utilizzando il ravanello coreano (mu) invece del daikon, si usano come colorante giallo i frutti di gardenia (chija).

7

Mentre l’acqua aromatizzata si raffredda, aggiungere il sale marino integrale pesato in precedenza, un cucchiaio di aceto di riso e un cucchiaio di zucchero. Mescolare bene per disciogliere gli ingredienti.

8

Quando il liquido ha raggiunto la temperatura ambiente, aggiungere anche due cucchiai di crusca di riso e mescolare bene.

9

Inserire il daikon nel sacchetto, e versarci la salamoia. Massaggiare bene con le mani per favorire la distribuzione della salamoia.

10

Chiudere bene il sacchetto, o tappare il barattolo, e lasciare a temperatura ambiente.

11

Dopo circa un giorno, verificare che sia stato estratto abbastanza liquido da coprire interamente il daikon. Massaggiare di nuovo per mescolare bene il liquido estratto alla salamoia.

Nota

Se il liquido è appena sufficiente, il modo migliore per lasciare completamente immerso il daikon è appendere il sacchetto a un gancio. Se si è usato il barattolo e il daikon affettato, assicurarsi semplicemente di comprimere bene le fettine e mettere un peso in cima per mantenerle immerse nella salamoia.

12

Lasciar fermentare a temperatura ambiente, in un luogo fresco e tranquillo, per circa un mese - un mese e mezzo. Ogni tanto ripetere l’operazione di massaggio per redistribuire la crusca che tenderà a depositarsi sul fondo del sacchetto, ma senza mai aprire il sacchetto per non far entrare aria e potenziali muffe.

13

Al termine della fermentazione, trasferire il tutto in frigo per rallentarne la progressione.

14

Al momento del consumo, estrarre il daikon dalla salamoia, sciacquarlo per eliminare la salamoia in eccesso, asciugare, tagliare a fettine e servire.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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