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#CiboInFermento

Fermentati e probiotici, alimenti fondamentali per promuovere una salute ottimale!

A cura di:
Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus, Ph.D. Scienze della Nutrizione

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La pratica di fermentare in casa ogni tipo di alimenti, un tempo estremamente diffusa ovunque nel mondo, è progressivamente sparita nel corso dell’ultimo secolo e mezzo con invenzione e la diffusione del frigorifero domestico, della catena del freddo, degli additivi alimentari e delle tecniche di pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti.

Parallelamente a questo, l’industria alimentare ha dichiarato una guerra assurda ai microorganismi, abbracciando l’idea di eliminarli il più possibile dai loro prodotti, per poterli conservare più a lungo, per eliminare presunti rischi di tossinfezioni alimentari ma soprattutto per poter utilizzare prodotti di partenza più scarsi e doversi preoccupare meno dell’igiene dei processi (perché tanto, alla fine, si pastorizza o si sterilizza tutto).

Questo paradigma ha inculcato nei consumatori un’idea perversa di igiene che sfocia nella germofobia, per cui qualunque microorganismo è visto con sospetto, timore o paura, e va tenuto lontano come se questo servisse a tenere lontano la malattia o il pericolo.

Come risultato, molti consumatori confondono il concetto di microorganismi con quello di patogeni, quando in realtà i batteri che fanno male sono solo una frazione piccolissima del totale. E a fronte di un rischio molto basso, per liberarci a tutti i costi di quei pochi che fanno male, abbiamo finito per rinunciare anche a tutti gli altri che invece ci farebbero molto bene. Senza accorgerci che col cibo sterile, a conti fatti, mettiamo molto più a rischio la nostra salute.

Negli ultimi 150 anni, tra la sparizione degli alimenti fermentati e probiotici e il passaggio a un’alimentazione “industriale”, e la conseguente drastica riduzione del consumo di fibra e di microorganismi vivi, l’ecologia della nostra microflora intestinale ha subito cambiamenti devastanti, con effetti nefasti per la nostra salute.

Abbiamo assistito all’esplosione di ogni tipo di disturbo legato al tratto digerente, difficoltà digestive, bruciori di stomaco, permeabilità intestinale, sindromi da malassorbimento, tumori intestinali, celiachia e ogni tipo di intolleranze ed allergie alimentari. Senza contare gli effetti protettivi sistemici di una buona microflora intestinale, tra cui prevenzione di obesità, infezioni, malattie autoimmuni, malattie cardiovascolari, asma, dermatiti e allergie.

È arrivato il momento di rimediare a questa follia, e invertire la tendenza. Un consumo regolare di alimenti probiotici e la riscoperta della fermentazione casalinga degli alimenti, sono la strada maestra per rimediare al disastro e ripopolare la nostra microflora intestinale di batteri protettivi per la nostra salute.

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Articoli per approfondire

Domande frequenti sugli alimenti probiotici e fermentati

La pratica di fermentare in casa ogni tipo di alimenti, un tempo estremamente diffusa ovunque nel mondo, è progressivamente sparita nel corso dell’ultimo secolo e mezzo con invenzione e la diffusione del frigorifero domestico, della catena del freddo, degli additivi alimentari e delle tecniche di pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti.

Parallelamente a questo, l’industria alimentare ha dichiarato una guerra assurda ai microorganismi, abbracciando l’idea di eliminare il più possibile ogni forma di microorganismo dai loro prodotti, per poterli conservare più a lungo, per eliminare presunti rischi di tossinfezioni alimentari ma soprattutto per poter utilizzare prodotti di partenza più scarsi e doversi preoccupare meno dell’igiene dei processi (perché tanto, alla fine, si pastorizza o si sterilizza tutto).

Questo paradigma ha inculcato nei consumatori un’idea perversa di igiene che sfocia nella germofobia, per cui qualunque microorganismo è visto con sospetto timore o paura, da tenere lontano come se questo servisse a tenere lontano la malattia o il pericolo.

Questo ci ha portato a confondere il concetto di microorganismi con quello di patogeni. In realtà, i batteri che fanno male sono solo una frazione piccolissima del totale. E a fronte di un rischio molto basso, per liberarci a tutti i costi di quei pochi che fanno male, abbiamo finito per rinunciare anche a tutti gli altri che invece ci farebbero molto bene. Senza accorgerci che col cibo sterile, a conti fatti, mettiamo molto più a rischio la nostra salute.

Negli ultimi 150 anni, tra la sparizione degli alimenti fermentati e probiotici e il passaggio a un’alimentazione “industriale”, e la conseguente drastica riduzione del consumo di fibra e di microorganismi vivi, l’ecologia della nostra microflora intestinale ha subito cambiamenti devastanti, con effetti nefasti per la nostra salute.

Abbiamo assistito all’esplosione di ogni tipo di disturbo legato al tratto digerente, difficoltà digestive, bruciori di stomaco, permeabilità intestinale, sindromi da malassorbimento, tumori intestinali, celiachia e ogni tipo di intolleranze ed allergie alimentari. Senza contare gli effetti protettivi sistemici di una buona microflora intestinale, tra cui prevenzione di obesità, infezioni, malattie autoimmuni, malattie cardiovascolari, asma, dermatiti e allergie.

È arrivato il momento di rimediare a questa follia, e invertire la tendenza. Un consumo regolare di alimenti probiotici e la riscoperta della fermentazione casalinga degli alimenti, sono la strada maestra per rimediare al disastro e ripopolare la nostra microflora intestinale di batteri protettivi per la nostra salute.

Laboratorio

Passo per passo, la guida per la produzione casalinga degli alimenti fermentati e probiotici

Fermentazioni della soia o altri legumi

Fermentazioni del latte

Fermentazioni di verdure in salamoia secca

Bevande probiotiche

Fermentazioni acido-lattiche della frutta

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