Mescolare circa 80 grammi di farina di grano saraceno integrale e 20 grammi di farina di spelta (o altra farina di frumento)

Idratare la farina incorporando poca acqua alla volta, in modo da ottenere una consistenza simile alla creta.

Premere delicatamente l’impasto in modo da ottenere una superficie compatta, versarvi sopra delicatamente uno strato d’acqua per fare da barriera allo sviluppo di muffe, e coprire il recipiente con un canovaccio o un piatto rovesciato. Lasciar fermentare due o tre giorni.

Controllare ogni giorno, e aggiungere eventualmente ancora un po’d’acqua se questa è evaporata. Versare l’acqua sempre delicatamente in modo che resti in superficie, senza mescolarsi troppo all’impasto più solido di farina che si trova al di sotto. Se la fermentazione è stata molto vigorosa, e l’anidride carbonica ha spinto in superficie della farina formando una crosta (questo succede soprattutto nei mesi estivi quando fa più caldo), rompere delicatamente questa crosticina superficiale in modo che la superficie resti sempre acquosa. Se in superficie dovesse essersi formata una muffa bianca, versare delicatamente via lo strato superficiale d’acqua e sostituirlo con nuova acqua.

Al momento dell’utilizzo mescolare il tutto in modo da incorporare l’acqua in superficie al resto della farina, e se necessario aggiungere ancora un po’d’acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza abbastanza fluida da poter essere versato, ma troppo liquido.

In questo modo si otterrà un impasto decisamente acidulo. Se vogliamo ridurre l’acidità dell’impasto, invece di incorporare lo strato d’acqua superficiale, versiamolo delicatamente via inclinando il recipiente fino a quando ai bordi comincia ad arrivare la farina dell’impasto sottostante. A quel punto incorporiamo all’impasto acqua fresca fino alla consistenza desiderata.

Trasferire l’impasto in una teglia da forno antiaderente oppure leggermente oliata, e insaporire con un po’di timo secco, sale e peperoncino

Infornare a 180 gradi per una decina di minuti.

Nel frattempo, tagliare qualche anello di cipolla, tritare uno spicchio d’aglio, preparare del timo fresco e pulire delle sardine, eliminando la lisca centrale e separando i filetti.

Prelevare dal forno la base, che nel frattempo è diventata sufficientemente solida da poterci disporre sopra gli altri ingredienti, e aggiungervi le sardine, la cipolla, l’aglio e il timo fresco.

Completare con un filo d’olio e rimettere in forno ancora una decina di minuti per completare la cottura.