L’aglio orsino e il cavolo nero per le fermentazioni sono due ingredienti “tosti”, nel senso che creano sapori molto forti. In genere si usano come aggiunta per insaporire altre verdure, ad esempio insieme ai crauti. In questo caso invece li utilizziamo da soli: quello che otterremo sarà perciò non una pietanza di per se, ma un saporitissimo condimento per le verdure o altri piatti.

Pulire l’aglio orsino e il cavolo nero, in proporzione di circa due parti di aglio orsino per una parte di cavolo nero

Si possono far fermentare sia le foglie che i fiori non sbocciati di aglio orsino

Se non si è familiari con le fermentazioni, pesare le foglie, e calcolare una quantità di sale marino integrale pari a circa il 2.5% in peso. Ad esempio, con 160 g di aglio orsino e 80 g di cavolo nero, il peso totale delle foglie è 240 g. Il 2.5% di 240 è 6. Si peseranno quindi circa 6 grammi di sale.

Tagliare a striscioline sottili le foglie di cavolo nero e aglio orsino.

Se si usano i fiori, eliminare gli steli.

Trasferire in una ciotola, unire il sale, e massaggiare bene e a lungo con le mani in modo da favorire la fuoriuscita dei succhi cellulari

Attendere un paio di ore, e massaggiare nuovamente con le mani

Trasferire il tutto in vasetti di vetro, incluso eventuale liquido che si fosse formato, e tenere ben premuto con un peso in cima (ad esempio delle biglie, dei sassolini, o un sacchettino per alimenti pieno d’acqua)

Chiudere col coperchio e lasciare a temperatura ambiente per circa un mese

Nei primi giorni, ricordarsi di svitare e riavvitare quotidianamente il coperchio per consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica. Se necessario, premere con le mani in modo da schiacciare bene le foglie e assicurarsi che vengano ricoperte dal loro succo.

Nei primi due o tre giorni, il sale estrarrà i liquidi cellulari. Scuotendo leggermente il barattolo, si osserveranno delle bollicine di anidride carbonica che vengono a galla, e il liquido sarà diventato leggermente più opalescente: sono tutti segni che confermano che la fermentazione si è avviata e sta procedendo correttamente.

Trasferire in un luogo fresco oppure in frigo per la conservazione

Prova a servire l'aglio orsino fermentato con barbabietola rossa cruda e mela grattugiate.