Nitriti e nitrati: a cosa servono, e perché fanno male

il blog del nutrizionista

Nitriti e nitrati sono ammessi come additivi alimentari (anche indicati con le sigle E249, E250, E251, E252), e usati primariamente nelle carni fresche, conservate (come la carne in scatola), o trasformate (molti salumi e insaccati), e in alcuni formaggi.

Ecco cosa sono, a cosa servono, e perché è meglio evitarli…



Azione conservante

Nitriti e nitrati vengono impiegati storicamente a scopo conservante e antimicrobico, per prevenire la formazione del temibile Clostridium botulinum.

Formazione di nitrosammine

Purtroppo, negli alimenti ma soprattutto nelle condizioni acide del nostro stomaco, nitriti e nitrati reagiscono con le proteine per formare nitrosammine, che sono fortemente cancerogene soprattutto a livello dell’intestino. In passato, soppesando rischi e benefici, la funzione antimicrobica di questi additivi era - giustamente - considerata più importante rispetto al loro rischio di cancerogenicità. Ma oggi le cose sono diverse.

Conservanti alternativi

Oggi, per fortuna, esistono tecniche alternative per conservare questi prodotti senza usare nitriti e nitrati, attraverso un uso combinato di spezie che hanno attività antimicrobica, di trattamenti termici come la flash-pastorizzazione, di migliore igiene lungo tutto il processo, e di tecniche di packaging che migliorano la conservabilità dei prodotti.

Azione colorante

Nonostante questo, nitriti e nitrati sono ancora diffusamente utilizzati nell’industria della carne, per ragioni puramente estetiche. Nei prodotti crudi, come la bistecca venduta nel vassoietto, il prosciutto crudo o il salame, conferiscono un bel colore rosso vivace invece che scuro e spento. In quelli cotti, invece, come il prosciutto cotto, la mortadella o i würstel, conferiscono un colore rosa acceso invece che spento tendente al grigio-marroncino.



Senza nitrati, ma rosa

In commercio si trovano alcuni tipi di prosciutto cotto che vantano in etichetta il non utilizzo di nitriti e nitrati come additivi, ma sono comunque rosa. In alcuni casi vengono usati del coloranti naturali, ma più comunemente il trucco è un altro: viene iniettato un brodo fatto di verdure, a loro volte molto ricche di nitriti e nitrati provenienti dai fertilizzanti agricoli. Le magie non si possono fare: senza l’una o l’altra cosa, il prodotto non verrebbe rosa!

L’antidoto è la vitamina C

La vitamina C inibisce nello stomaco la reazione di formazione delle nitrosammine. Per questo, è indispensabile accompagnare il consumo di carne da frutta e verdura, oppure una spruzzata di limone nell’acqua che si beve.

Altre fonti

Oltre a quelli utilizzati come additivi, nitriti e nitrati possono trovarsi anche nei vegetali, soprattutto in quelli a foglia verde, come risultato di un utilizzo eccessivo di fertilizzanti, oppure nell’acqua di falda, come risultato del percolamento dai campi agricoli sempre a causa di un eccesso di fertilizzazione.

Conclusione

Nitriti e nitrati sono additivi cancerogeni, che ai giorni nostri vengono usati unicamente a scopo colorante. La loro funzione conservante, utile in passato, è oggi completamente sostituibile.

La colpa è soprattutto nostra: finché come consumatori non ci abitueremo ad accettare carne e salumi di un colore un po’ più smorto e grigio-marroncino, i produttori saranno sempre spinti a utilizzare questi additivi cancerogeni.

Cosa fare?

Leggere sempre le etichette di carne, salumi e insaccati, e verificare l’assenza di nitriti e nitrati (E249-251) nell’elenco degli ingredienti. Evitare tutte le carni cotte di aspetto troppo rosa, e quelle crude di aspetto troppo rosso. Nel dubbio, accompagnare sempre il consumo di questi prodotti a una fonte di vitamina C.

di
Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione







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