Dieci cose da sapere sulla patata americana

Col suo bel colore arancione acceso, la patata americana è una presenza ormai consolidata sui banchi dei nostri mercati e supermercati. Ma siamo sicuri di conoscerla bene?

Ecco dieci cose da sapere su questo tubero…

1. Non è una patata

Chiamato patata dolce o patata americana (Ipomoea batatas), questo tubero non è in realtà una varietà di patata e non è nemmeno appartenente alla famiglia delle solanacee, pur facendo parte dello stesso ordine tassonomico.



2. Una storia di nomi infelici

L’utilizzo del nome patata, pur appartenendo a una famiglia tassonomica diversa, non è l’unica imprecisione nella storia dei nomi di questo tubero. Un altro nome spesso utilizzato per indicarlo è quello di batata, prendendo a prestito una antica parola caraibica, la quale indicava, in realtà, qualunque tipo di tubero.
Quando il suo consumo fu promosso negli stati uniti negli anni trenta del secolo scorso, nelle campagne di marketing si utilzzò erroneamente la parola ‘yam’, che in realtà indica i tuberi appartenenti alla famiglia dell’igname (Dioscorea spp.). A causa di questo errore, è ancora molto diffusa la confusione tra i due tuberi, e si è resa necessaria la denominazione di ‘true yam’ per l’igname.

3. Una partenza avvantaggiata

Originaria del Sudamerica, fu tra il campione di alimenti che lo stesso Cristoforo Colombo portò in dono alla regina Isabella al suo ritorno dal viaggio nel nuovo mondo. Nella stessa cesta c’era anche la patata, la quale tuttavia non attrasse l’attenzione e rimase utilizzata perlopiù a scopo ornamentale o per l’alimentazione dei maiali fino alla fine del diciottesimo secolo.
L’arancionissima patata dolce, invece, incontrò subito l’apprezzamento e il favore di tutti, dei sovrani spagnoli, della corte di Elisabetta in Inghilterra e di Luigi XV in Francia. I coloni inglesi che si stabilirono nel New England, poi, le fecero riattraversare l’oceano in senso inverso facendone uno dei loro piatti nazionali. Del resto, il successo di questo alimento è abbastanza facile da spiegare: in un’epoca in cui lo zucchero era un prodotto scarso e molto costoso, il gusto dolce di questo tubero suscitava entusiasmo. Col passare dei secoli, invece, il consumo in Europa di questo alimento cominciò a essere sempre meno diffuso, mentre la comune e ‘plebea’ patata gialla - dal gusto meno esotico e più adatto alle pietanze salate - ebbe la sua completa e incontrastata rivincita.

4. Ricchissima di vitamina A

Di patata dolce esistono varietà a pasta bianca, a pasta gialla e a pasta viola, e con differenti gradi di acquosità e di dolcezza. Quella più nota e diffusa è sicuramente la varietà a pasta arancione, dovuta all’abbondanza di carotenoidi.
Questi carotenoidi hanno attività pro-vitaminica A, che fanno della patata dolce una delle fonti vegetali più ricche di questo nutriente, al pari della carota arancione.
Una porzione di patata dolce (200 g) copre da sola, di oltre una volta e mezza, l’intero fabbisogno giornaliero di questa preziosa vitamina. Questa caratteristica la distingue nettamente dalla patata, che ha un contenuto di vitamina A vicino allo zero.

5. Densa di micronutrienti e fitocomposti

La patata dolce è tra i tuberi e le radici alimentari nutrizionalmente più dense. Al di là del contenuto di vitamina A, il suo profilo nutrizionale è simile a quello della patata, ma contiene più magnesio, più potassio, più rame, più manganese e più riboflavina, anche se il contenuto di niacina, di vitamina B6 e di ferro è leggermente inferiore.
Una porzione da due etti di patata dolce, copre un terzo del fabbisogno giornaliero di rame, un quarto di quello di manganese e di vitamina B6, e più del 10% di quello di magnesio, potassio, tiamina e riboflavina.
È anche molto ricca di polifenoli, al punto che alcune varietà imbruniscono rapidamente dopo il taglio o la cottura.



6. Ha meno amido ma più zuccheri della patata

Quanto ai macronutrienti, il contenuto di carboidrati disponibili è leggermente superiore rispetto a quello della patata (17% contro 15.5%), ma quello di amido leggermente inferiore (13% contro 14.5%): la patata dolce, infatti, contiene anche un 4% circa di zuccheri semplici, da cui il suo nome. Il contenuto proteico è di circa 1.6%, con pochissimi lipidi e un totale di circa 86 kcal per etto. Il contenuto di fibra, intorno al 3%, è leggermente superiore rispetto a quello della patata, ferma al 2%.

7. La cottura influisce sulla dolcezza

La patata americana è anche nota come patata dolce in quanto contiene degli enzimi, attivati durante la cottura a temperature moderate, che agiscono sull’amido del tubero trasformandolo in maltosio, un disaccaride con una dolcezza pari a circa un terzo quella del saccarosio.
L’enzima è attivato intorno ai 60 gradi, ma inizia a denaturarsi al di sopra dei 75. Per cui è con una cottura lenta in questo intervallo di temperature che si otterrà il risultato più dolce, quasi sciropposo con le varietà più acquose. Viceversa, la bollitura, la frittura, la cottura al microonde o al forno a temperature elevate, comportano un risultato meno dolce per la rapida inattivazione degli enzimi.

8. È estremamente versatile in cucina

La patata dolce può essere cucinata esattamente come la patata: dunque, è estremamente versatile. Può essere consumata bollita, arrostita al forno, al cartoccio, fritta, oppure trasformata in puré, o in gnocchetti.

9. La buccia è commestibile?

La buccia della patata americana è commestibile e molto ricca di minerali e vitamine. Se viene consumata con tutta la buccia, inoltre, il suo contenuto di fibra diventa ancora più elevato, e l’indice glicemico più basso. Per questo è buona norma consumare sempre la buccia insieme al resto della polpa, dopo aver dato al tubero una bella spazzolata.

10. Si può mangiare cruda?

Esattamente come la patata, la patata americana consumata cruda non è tossica ma è indigesta. Il suo amido crudo, infatti, è resistente alla digestione e quindi all’assorbimento intestinale. La cottura invece causa la gelatinizzazione dell’amido rendendolo disponibile, e al contempo l’ammorbidimento della matrice, rendendo meglio assorbibili tutti i suoi nutrienti.




Articolo di

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Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione

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