La malva in cucina

il blog del nutrizionista

Di utilizzo antichissimo, e facilmente riconoscibile dai suoi stupendi fiori violetti a dalle foglie larghe, la malva (Malva sylvestris) è diffusa ovunque ci sia l’uomo, sfruttandone i suoli fertili e ricchi di nitrati: per questo fa capolino spontaneamente in moltissimi parchi e giardini delle nostre città.

Ecco quali sono le sue proprietà, alcune curiosità e indicazioni su come usarla in cucina.



Primato di vitamina A

Le foglie di malva sono molto ricche di vitamine e minerali. Se alle ortiche spetta il primato vegetale come fonte di calcio, alla malva (a pari merito con le foglie di vite) spetta quello per contenuto di vitamina A. Le foglie possono arrivare a contenerne fino a 30000 unità internazionali, come precursori carotenoidi, arrivando di fatto a coprire l’intero fabbisogno giornaliero (che è di circa 5000) solo mangiandone qualche foglia.

Contengono anche molto calcio (600-700 mg), tuttavia contengono anche ossalati e circa 200 mg di fosforo, per cui non sono fonti straordinarie di questo minerale, ma comunque non trascurabili. Apportano anche ottimi quantitativi di ferro (5 mg per etto), magnesio, potassio e vitamina E.
Le foglie fresche possono arrivare a contenere fino al 6% di proteine, circa 1% di lipidi, e il 6-8% di fibra soprattutto come mucillagini.

Effetto lassativo e altri utilizzi tradizionali

“Ita ego, qui me ostreis et muraenis facile abstinebam, a beta et a malva deceptus sum” (“E dunque io, che facilmente mi astenevo dalle ostriche e dalle murene, sono stato tradito dalle biete e dalla malva”), raccontava Cicerone in una sua Epistola (7,26), dopo essere stato colto da un forte attacco di diarrea per aver consumato in abbondanza un pasticcio di malva e biete, presso una cena dall’amico Lentulo. In effetti, la malva grazie alle sue mucillagini ha uno spiccato potere lassativo, se consumata in abbondanza, per quanto sia molto più probabile che l’esagerato effetto descritto da Cicerone sia dovuto più che altro a una contaminazione batterica di quello che aveva mangiato.

Oltre all’effetto lassativo, esistono molti altre proprietà fitoterapiche tradizionalmente ascritte alla malva, alcune delle quali (potere anti-infiammatorio, trattamento di ulcere gastriche e problemi cutanei) anche confermate da esperimenti scientifici. A tale proposito si veda le bella review di Gasparetto e colleghi “Ethnobotanical and scientific aspects of Malva sylvestris L.: a millennial herbal medicine” (J Pharm Pharmacol 2012).

Foglie e fiori in insalata

Della pianta di malva si può mangiare tutto: radici, infiorescenze, foglie, fiori e frutti (quando sono ancora freschi e verdi).

Le foglie di malva, soprattutto quelle più giovani e tenere, possono essere mangiate crude in insalata. Hanno un sapore abbastanza neutro, per cui è bene mescolarle con altre foglie più saporite (come il dente di leone o la cicoria). Proprio per il loro sapore neutro, tuttavia, si prestano molto bene ad assorbire il sapore di qualunque condimento desideriamo utilizzare, anche grazie alla consistenza leggermente mucillaginosa delle foglie, tipica della famiglia delle malvacee (ricordate l’okra?).

I suoi stupendi fiori violetti si possono mangiare senza problemi, e possono rendere gradevolissime alla vista le nostre insalate primaverili. Il colore è dato da un’antocianidina molto diffusa nel regno vegetale, ma che prende il suo nome proprio da questa pianta: la malvidina.



Altri utilizzi in cucina

Le foglie più grandi e scure sono più adatte per essere cotte, al vapore, in padella, oppure sbollentate in acqua, e usate per qualunque tipo di ricetta (possono ad esempio sostituire gli spinaci in tutte le ricette).

Sono anche ottime in zuppe e minestre, a cui danno corpo grazie al loro contenuto di mucillagini. Questa stessa caratteristica le rende anche adatte, cotte, per addensare sughi, e crude, per dare corpo a smoothies, centrifughe ed estratti.

Un altro utilizzo tradizionale della malva è per la preparazione di infusi e decotti depurativi, digestivi ed emollienti. Si lasciano essiccare foglie, fiori e infiorescenze, al sole oppure in essiccatore a bassa temperatura, e si utilizza un cucchiaino di malva essiccata per tazza, versandoci sopra dell’acqua bollente e lasciando in infusione qualche minuto.

Marshmallows

Anche se oggi della malva è rimasto solo il nome, i famosissimi dolcetti spumosi popolari negli Stati Uniti venivano originariamente preparati con le radici di malva, proprio grazie alla loro ricchezza di mucillagini. La varietà più indicata per tale preparazione, tuttavia, non era la malva comune (‘high mallow’ in inglese) ma l’altea comune (Althaea officinalis, chiamata appunto ‘marsh mallow’ in inglese).

di Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione






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