Per l’impasto degli spätzle, unire in una ciotola 75 grammi di farina di grano saraceno integrale, 25 grammi di farina di frumento, un uovo e un po’di sale.

Mescolare bene aggiungendo poca acqua alla volta in modo da ottenere un impasto omogeneo ma ancora molto denso. Coprire con un piatto o un panno pulito, e attendere almeno un’ora (meglio ancora se due o tre)

Nel frattempo, preparare la fonduta di porri. Tagliare uno o due cipollotti freschi a striscioline sottili, un porro a rondelle sottili, da suddividere poi a metà, e triturare finemente uno scalogno.

In una padella con un filo d’olio, lasciare dapprima soffriggere lo scalogno e la base dei cipollotti finché traslucidi, poi aggiungere un po’ un po’per volta il porro e i gambi dei cipollotti.

Mescolare bene e insaporire con un bicchierino di Madera e, a piacere, sale, pepe e peperoncino. Lasciar cuocere a fiamma molto bassa per una ventina di minuti

Incorporare qualche cucchiaio di panna fresca e mescolare bene sul fuoco ancora per un minuto circa.

Per una versione vegana, possiamo sostituire la panna con del tofu cremoso o del latte di cocco.

Portare a ebollizione una casseruola di acqua leggermente salata.

Recuperare l’impasto degli spätzle, dare ancora una bella mescolata, e far colare l’impasto nell’acqua bollente, utilizzando l’apposito spätzlehobel oppure uno schiacciapatate, o come ultima risorsa lasciando gocciolare l’impasto da un cucchiaio.

Lasciar cuocere a fiamma bassa circa cinque minuti, mescolando delicatamente.

Scolare gli spätzle e incorporarli alla padella con i porri, mescolando bene sul fuoco ancora per un minuto.

Servire immediatamente, se si desidera anche con una spolverata di formaggio grattugiato.