Tagliare a cubetti un blocchetto di tofu compatto

Sbucciare e tagliare a pezzetti qualche spicchio d’aglio e dello zenzero fresco

Preparare in un barattolo di vetro una salamoia con una concentrazione di 20 grammi di sale marino integrale per ogni litro d’acqua. Agitare bene il barattolo o mescolare con una bacchetta fino a completo scioglimento del sale.

La quantità di salamoia dovrà essere sufficiente a ricoprire interamente gli ingredienti. Ad esempio, se occorrono 250 mL di salamoia, si scioglieranno nell’acqua 5 grammi di sale.

Aggiungere alla salamoia un cucchiaio di salsa di pesce fermentata (salsa di pesce, salsa di gamberetti, salsa di ostriche…) e stemperare bene.

Aggiungere alla salamoia il tofu, lo zenzero, l’aglio, un cucchiaio di semi di senape e un cucchiaio di semi di finocchio.

Schiacciare il tutto con un peso in modo che gli ingredienti restino completamente immersi nella salamoia, senza venire a galla.

Tappare il barattolo e lasciar fermentare a temperatura ambiente ricordandosi ogni tanto di svitare e riavvitare il tappo per far uscire l’anidride carbonica che si forma durante la fermentazione.

La formazione di bollicine quando si scuote il barattolo, e la trasformazione della salamoia da limpida a opalescente, sono segni che la fermentazione è in corso e procede bene.

Dopo un paio di settimane, procedere all’assaggio. Se il sapore è gradito, trasferire in frigo per rallentare la fermentazione. Se si desidera un sapore più intenso, lasciar proseguire la fermentazione a temperatura ambiente per altre due, quattro o anche sei settimane.

In frigo si può conservare per almeno un anno.