Kvass di barbabietola

Note preliminari

Il kvass di barbabietola rossa (beetroot kvass) è una bevanda tonica fermentata tipica dell’europa orientale. Il nome deriva da quello di un’altra bevanda fermentata tipica di queste zone, il kvass propriamente detto, che si ottiene dalla fermentazione del pane di segale raffermo.

Ingredienti

Barbabietole rosse
Sale marino integrale

Procedimento

1

Sbucciare le barbabietole rosse e tagliarle a cubetti di circa un paio di centimetri di lato.

Nota

Utilizzare una grossa barbabietola o due piccole per ogni litro d'acqua.

2

Preparare una salamoia con 5-10 grammi di sale marino integrale per litro di acqua. Agitare bene per disciogliere il sale nell’acqua.

3

Aggiungere i cubetti di barbabietola e la salamoia in un barattolo di vetro.

4

Mettere un peso in cima per mantenere i cubetti di barbabietola completamente immersi nella salamoia.

5

Chiudere il barattolo col coperchio e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa una settimana.

Nota

Durante i primi giorni ricordarsi di svitare e riavvitare il coperchio per consentire la fuoriuscita dell’anidride carbonica.

6

Filtrare il liquido, imbottigliarlo e trasferirlo in frigo, dove la fermentazione proseguirà lentamente.

Nota

Si può bere subito, ma il sapore migliora dopo qualche giorno di conservazione in frigo. In frigo, la fermentazione prosegue lentamente, e col passare del tempo diventa sempre più buono. Si conserva tranquillamente per almeno un paio di mesi.

Nota

I cubetti di barbabietola possono essere recuperati e utilizzati come pickles. Si possono anche aromatizzare, ad esempio aggiungendo aglio, alloro e pepe, e lasciandoli coperti con il loro kvass.
A volte si utilizzano anche per produrre un secondo lotto di kvass, aggiungendo nuovamente acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio del primo kvass, e lasciando fermentare un’altra settimana.

Nota

Alla ricetta base, si affiancano numerose varianti con diversi ingredienti aromatizzanti: i più diffusi sono aneto, alloro, semi di finocchio, cipolla, aglio, zenzero, curcuma.
Si usa anche aromatizzare il kvass già fermentato, ad esempio con chiodi di garofano e bucce d’arancia o limone per un cordiale.

Quanto berne?

Come tutte le bevande toniche di verdura fermentata, non si tratta di una bevanda da bere a bicchieroni, ma va considerata come un tonico virtuoso e probiotico da sorbire con regolarità ma in piccoli quantitativi. Indicativamente, la dose corretta può essere individuata in un mezzo bicchiere o due tazzine da caffè (circa 100 mL) al giorno.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione