7 cose da sapere sulle olive

il blog del nutrizionista

Originario della penisola italiana, e coltivato per la prima volta nel mediterraneo orientale, nel moderno Israele, circa 4500 aC, l’ulivo (Olea europea) fu insieme alla vite e al frumento, una delle coltivazioni principali del mondo occidentale antico.

Dal suo frutto, per spremitura, si otteneva uno dei pochi alimenti talmente appezzati da percorrere la via delle spezie al contrario: quello che il poeta Omero chiamava ‘oro liquido’, e che noi oggi chiamiamo olio extravergine d’oliva spremuto a freddo.

Il frutto come tale, di per sé, è troppo duro e amaro per essere commestibile. Ma l’ingegno umano ha trovato il modo per trasformarlo in un alimento altrettanto straordinario. Ecco sette cose da sapere sulle olive:


1. Sono alimenti probiotici

Le olive fresche, in sé, sono virtualmente immangiabili in quanto troppo dure e amare a causa dell’elevato contenuto di oleuropeina. Per renderle commestibili, il 95% delle olive in commercio vengono fermentate con lattobacilli e lieviti, e dunque hanno effetto probiotico. In quelle pastorizzate a lunga conservazione, tuttavia, l’effetto probiotico è notevolmente ridotto a causa del trattamento termico: molto meglio quelle fresche!

2. Ottimi grassi monoinsaturi

Le olive forniscono circa 150 kcal per etto, quasi tutte provenienti da lipidi (circa il 15% in peso, con 1% lipidi, 1% carboidrati, 3% fibra, e il resto acqua). Un alimento ricco di lipidi, dunque, ma si tratta dell’ottimo olio d’oliva, ricco del monoinsaturo acido oleico (60-80% dei lipidi totali). L’acido oleico è apprezzato per il suo ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, in particolare migliorando il rapporto tra colesterolo LDL e HDL.

3. Molti antiossidanti

Le olive contengono tre antiossidanti fenolici caratteristici: oleuropeina, tirosolo, idrossitirosolo, ma anche altri come acido caffeico e clorogenico.
Inoltre, sono ricche di vitamina E, e alcuni carotenoidi come beta-carotene e luteina, e poi ancora fitosteroli e clorofilla. Risultato: un alimento spiccatamente antiossidante e anti-infiammatorio.

4. Greche o spagnole?

Il trattamento delle olive, principalmente una fermentazione lattica in presenza di sale, ha lo scopo di migliorarne l’appetibilità e la conservabilità.
Si usano due principali tipi di processo, che portano alle cosiddette ‘olive spagnole’ o ‘olive greche’.

La preparazione alla spagnola prevede un trattamento preliminare con soda, chiamato lisciviazione, per idrolizzare l’oleuropeina, la quale ha sapore amaro e una spiccata attività antibatterica che inibirebbe i batteri lattici durante la fermentazione.
Dopo un lavaggio prolungato, le olive così trattate vengono immerse in salamoia e fatte fermentare per uno o due mesi da batteri lattici (tipicamente Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus plantarum) e lieviti, che trasformano gli zuccheri dell’oliva in acido lattico.

La preparazione alla greca non prevede il trattamento preliminare in acqua alcalina: le olive vengono subito immerse nella salamoia. Come risultato saranno più amarognole, e la fermentazione, che avviene a temperature inferiori, sarà più lenta (fino a un anno) a causa della presenza di oleuropeina. Poiché nella fermentazione prendono il sopravvento i lieviti, l’acidità finale sarà minore e insufficiente a garantire la conservazione. Per questa ragione viene spesso aggiunto sale in concentrazioni più elevate.


5. Cosa sono le macchioline bianche?

Cosa sono quelle macchioline bianche che a volte compaiono sulla superficie delle olive conservate? Nulla di cui preoccuparsi! Si tratta di un difetto noto come pustolatura bianca, causato dalla presenza di piccole colonie del Lactobacillus plantarum usato per la fermentazione delle olive, che hanno continuato a riprodursi anche dopo il confezionamento. Dal nostro punto di vista, più che un difetto è un vantaggio: significa infatti una maggiore attività probiotica!

6. Olive verdi, olive violacee, olive nere

Se le olive vengono raccolte quando sono ancora acerbe, saranno di colore verde, se invece sono più mature, saranno di colore più marrone o violaceo, dato principalmente dalle antocianine. Per produrre le olive nere, invece, si aggiunge una soluzione ferrosa in presenza di ossigeno per favorire l’ossidazione delle sostanze fenoliche.

7. Da usare come condimento

Le olive sono un alimento energeticamente denso, e soprattutto quelle alla greca possono contenere molto sale aggiunto. Il modo migliore di consumarle non è quello di mangiarle come tali, una dietro l’altra durante l’aperitivo! Molto meglio sfruttarne lo straordinario profilo aromatico per dare sapore a insalate, sughi, salse e dip vegani per la verdura cruda!

di Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione






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