Perché il vino contiene spesso solfiti?

Molte volte, il ‘cerchio alla testa’ che può venire dopo aver bevuto qualche bicchiere di vino, soprattutto se bianco, non è dovuto all’alcol, ma alla presenza nel vino di anidride solforosa e solfiti. Tali sostanze, infatti, soprattutto in alcuni soggetti predisposti, possono causare effetti indesiderati fino ad arrivare a reazioni allergiche. Il loro utilizzo è tuttavia ammesso in alcuni prodotti sulla base di un rapporto rischi/benefici, come abbiamo descritto più dettagliatamente in questo articolo.


Nel vino fanno ‘miracoli’

Il maggiore impiego di solfiti viene fatto in enologia, perché tali additivi conferiscono una lunga serie di vantaggi microbiologici, tecnologici e sensoriali nella produzione del vino.
In primo luogo hanno attività antisettica, inibendo batteri acetici (che causerebbero acescenza trasformando l’alcol in acido acetico), i batteri lattici (che producendo acido lattico causerebbero una serie di off-flavors quali girato, amaro, agrodolce, filante), e alcuni lieviti e muffe indesiderate come Candida mycoderma (che causa un difetto del vino noto come fioretta, dovuto alla trasformazione dell’alcol etilico in acetaldeide).

Tale attività antisettica è tuttavia selettiva, e favorisce la selezione dei lieviti più desiderati per la fermentazione del mosto, in particolare gli ellittici a scapito degli apiculati, i quali producono molti metaboliti secondari che alterano il sapore, e hanno rese peggiori. Hanno anche una attività direttamente stimolante nei confronti dei lievit, stimolandone la crescita e la trasformazione dello zucchero in alcol etilico.

Ancora, i solfiti grazie alla loro attività a antiossidante e riducente, proteggono il mosto e il vino dall’azione ossidante dell’ossigeno dell’aria, rallentano l’ossidazione del ferro (da Fe++ a Fe+++), inattivano e distruggono le ossidasi e impediscono così anche l’ingiallimento e la maderizzazione dei vini bianchi (quella alterazione di natura ossidativa che colpisce vini bianchi e rosati, desiderata invece nel vino Madera).

Svolgono anche una serie di funzioni tecnologiche, ad esemplo favoriscono l’estrazione e la solubilizzazione delle sostanze coloranti e dei polifenoli nelle enocianine, e favoriscono la sedimentazione dei composti colloidali del mosto.

Infine, contribuiscono anche al miglioramento del profilo sensoriale, favorendo insieme all’acetaldeide la formazione di glicerina e conservando la freschezza dell’aroma del vino.

Ma possono anche essere usati in modo disonesto

L’utilizzo massiccio di solfiti nella produzione del vino veniva spesso fatto in passato da alcuni produttori che volevano mascherare la bassa qualità delle uve di partenza. Se infatti partendo da uve sane e di giusta acidità bastano meno di 5 g per ettolitro di solfiti per ottenere tutti gli effetti positivi elencati sopra, ne occorrono anche dieci volte di più per sanificare uve ammuffite. Per evitare tale pratica adulterativa, la legislazione fissa dei limiti ben precisi alla presenza di solfiti nei diversi tipi di vino (150 mg/L di SO2 nei rossi, 200 mg/L nei bianchi).

Si può produrre vino senza utilizzare solfiti?

È certamente possibile produrre il vino senza utilizzare solfiti come additivi, se l’uva di partenza è di ottima qualità e il processo ben controllato. I lodevoli sforzi di tali attenti produttori, purtroppo, sono infangati da altri produttori meno responsabili i quali spesso, per non utilizzare i solfiti, utilizzano molti altri additivi e coadiuvanti, anche peggiori, che non devono peraltro essere indicati nell’etichetta (il vino, infatti, è venduto senza indicazione dell’elenco degli ingredienti).

Per questa ragione, fino a quando non sarà obbligatorio indicare tutti gli ingredienti, gli additivi e i coadiuvanti utilizzati nella preparazione di un vino, scegliere un vino prodotto senza solfiti non è garanzia di una scelta migliore. E proprio per questo, la legislazione che disciplina le produzioni “bio”, nel caso del vino, ha scelto di non richiedere l’assenza di solfiti come requisito, ma solo di imporre concentrazioni più basse (100 mg/L per il rosso, 150 mg/L per il bianco), a garanzia di una buona qualità dell’uva di partenza.



Può esistere un vino completamente privo di solfiti?

Se produrre un vino senza aggiungere solfiti è possibile, avere un vino completamente privo di tali sostanze è tecnicamente impossibile in quanto piccole quantità di anidride solforosa vengono prodotte naturalmente dai lieviti durante la fermentazione, anche senza l’aggiunta di tali additivi. Tali concentrazioni sono tuttavia molto basse, e la legge consente di etichettare come “senza solfiti” i vini che abbiano una concentrazione di solfiti inferiore ai 10 mg per litro.

Conclusione

L’utilizzo di anidride solforosa e solfiti in enologia è molto più rigidamente regolamentato e controllato rispetto al passato. Grazie al miglioramento dei processi e delle condizioni igieniche, il loro utilizzo a scopo adulterativo non è più necessario, e comunque scongiurato da controlli più stringenti.
Un utilizzo moderato di questi additivi nella produzione di vino, invece, offre numerosi vantaggi e non deve preoccupare, a meno di essere allergici o particolarmente sensibili a queste sostanze.
I vini prodotti “senza solfiti”, purtroppo, possono anche celare l’utilizzo di altri additivi o coadiuvanti tecnologici non necessariamente migliori, che non devono essere indicati in etichetta.





Articolo di

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Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione

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