6 criteri per riconoscere un kebab di qualità

il blog del nutrizionista

Alcune persone guardano con diffidenza a questo prodotto della cultura araba, ritenendolo a prescindere un prodotto spazzatura e poco salutare solo perché non fa parte della nostra tradizione. Sbagliatissimo! Non c’è alcun bisogno di sentirsi in colpa nel mangiare un kebab, soprattutto se di buona qualità. Non ha nulla di demoniaco: si tratta semplicemente di una pietanza a base di carne e verdura, né più né meno di uno spezzatino o di un polpettone!

Comodo e veloce perché si può mangiare per strada dentro il panino o la piadina, apprezzato molto dai giovani perché sazia ed è economico, ma soprattuto perché buono, tenero e saporito, il kebab è una preparazione tradizionale che traccia le sue origini nella cucina turca, per poi diffondersi in forme più o meno simili in tutto il medio oriente, fino anche in Grecia.

A partire dagli anni novanta del secolo scorso, ha cominciato a spopolare in tutto il mondo in una interpretazione che poi è diventata quella standard nel mondo occidentale: il doner kebab, che gira su un grosso spiedo da cui vengono affettati i pezzetti di carne tagliando dall’alto verso il basso.

Ma esistono molti modi diversi di prepararlo, con risultati enormemente diversi sul piano qualitativo. Trovare un kebab di qualità non è facile! Ecco come riconoscerlo:


1. Carne di qualità

Tradizionalmente il kebab si prepata con carni di agnello e montone, ma in quelli che troviamo noi vengono usati generalmente tagli di manzo, pollo e tacchino, in proporzioni variabili a seconda di come viene preparato. In quelli di migliore qualità, si trova anche carne di agnello, facilmente riconoscibile a cause del suo sapore unico. La carne che non si troverà mai, invece, è quella di maiale, trattandosi di una preparazione di origine islamica.

2. Pezzi di carne distinguibili sullo spiedo

I locali che offrono il kebab di migliore qualità comprano direttamente i pezzi di carne scelta per comporre il loro spiedo. Ovviamente, questo si rifletterà nel prezzo di vendita.
Più comunemente, vengono acquistati spiedi già preparati dal fornitore a livello industriale, ma fatti sempre con tagli di carne interi. In questo caso ovviamente sarà utilizzato anche qualche additivo, generalmente conservanti ed esaltatori di sapidità, prima di congelare e distribuire gli spiedi, ma siamo ancora di fronte a un prodotto di buona qualità, a patto che non venga scongelato e ricongelato più volte e che una volta scongelato venga finito in uno massimo due giorni.
Il caso peggiore, invece, sono quelli comprati industrialmente ma che non sono fatti con pezzi di carne intera, bensì ricostituita. Come è facile intuire, non ci finiscono dentro i tagli migliori ma gli scarti della lavorazione e soprattutto i tagli più grassi in assoluto, che vengono triturati, sminuzzati, e trasformati in un pastone che viene riempito in modo massiccio di additivi conservanti, antiossidanti, stabilizzanti per trattenere l’umidità, sale, aromi, e infine viene riplasmato a forma di kebab.
Per fortuna non è difficile distinguerli se osserviamo il blocco che gira sullo spiedo: nei primi due casi vedremo distintamente i pezzi di carne infilati uno sopra l’altro, e anche una certa difformità nella colorazione perché i pezzi non sono tutti uguali. Se invece lo spiedo si presenta come una massa regolare ed uniforme, meglio evitare!

3. Non è troppo chiaro

Per farlo venire saporito, è necessario utilizzare per il kebab dei tagli di carne un po’grassi, oppure fettine di grasso intercalate tra i tagli magri. Il grasso si scioglie col calore mentre gira sullo spiedo e penetra verticalmente mentre percola negli strati sottostanti, che sono appositamente schiacciati fitti fitti tra loro. Tuttavia, se il colore dello spiedo è molto uniforme e chiaro, quasi bianco, questo indica un prodotto di scarsa qualità, con una quantità davvero eccessiva di grasso, e fino al doppio delle calorie di un kebab di buona qualità. Un kebab di buona qualità viaggia sulle 500 kcal, uno di pessima qualità può arrivare a 1000 kcal!

4. Non ci lascia assetati

La carne del kebab viene condita e marinata con una miscela di aceto, sale, erbe aromatiche e spezie varie: ciascuno ha la sua ricetta. Un altro modo di identificare un kebab di scarsa qualità è proprio il suo contenuto di sale, usato per compensare l’assenza di sapore dei tagli di carne troppo grassi e di scarsa qualità.
Se è troppo salato, in genere ce ne accorgiamo subito. Se invece il sapore del sale è coperto da quello delle spezie o della salsa piccante, ce ne accorgeremo più tardi: saremo colti da una sete implacabile! Certo, ormai il gioco è fatto, ma almeno eviteremo di tornare nello stesso locale la prossima volta.


5. La verdura non è insapore

Il kebab è tradizionalmente accompagnato da una generosa dose di verdura fresca, che con la sua fibra, le sue vitamine e i suoi fitocomposti, lo rende un piatto unico più equilibrato e aiuta e minimizzare i rischi per la salute legati al consumo di carne. I locali più economici, tuttavia, offrono verdura anemica, ben lontana dal punto ideale di maturazione, e insalata semicongelata per conservarla più a lungo evitando che appassisca. Un locale di qualità vi proporrà invece verdura fresca, turgida, dai colori vivaci, e saporita.

6. È accompagnato da ottime salse tradizionali

Tradizionalmente il kebab viene accompagnato da ottime salse dal punto di vista nutrizionale, come l’hummus di ceci, la tahini col sesamo, o la tzatziki greca a base di yogurt e aglio, magari con un po’ di ottimo peperoncino per renderle più piccanti. Queste sono tutte ottime scelte, e sono quelle che ci aspettiamo di trovare per accompagnare un kebab di qualità. Se invece iniziamo ad occidentalizzare mettendoci maionese, ketchup, salsa barbecue o altre salse da fast food caloriche e poco salutari, il giudizio è assai più negativo.

Conclusione

Sarebbe bello vedere un po’ più spesso quei chioschi di kebab di ottima qualità, per ora più diffusi all’estero che in Italia, che a fronte di un prezzo poco più elevato propongono un kebab fatto esclusivamente con tagli di carne interi, senza intercalare troppi pezzi grassi, che abbia subito una marinatura con poco sale, messo in un panino o una piadina integrale, e ovviamente con tanta bella verdura fresca insieme alla carne. E che proponga una scelta di quelle ottime salse tradizionali turche o greche come humus o tzaziki.

di Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione






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