Preparare un tè nero carico e zuccherato. Utilizzare circa 4 grammi di tè (2 bustine) e circa 50 grammi di zucchero (4 cucchiai) per ogni litro di kombucha che si prevede di preparare.

Non lasciamoci intimorire dalle quantità di zucchero: è tutto per i microorganismi! Alla fine della fermentazione, di zucchero ne sarà rimasto pochissimo (meno dell’1% se la fermentazione è completa).

Meglio zucchero bianco o integrale?

In genere, la vitalità dello scoby è favorita dallo zucchero bianco: i nutrimenti di cui ha bisogno per prosperare arrivano infatti dal tè, mentre l’uso costante di zucchero integrale potrebbe apportare troppi minerali. Quando si avranno a disposizione diversi scoby, si potrà tranquillamente sperimentare anche con lo zucchero integrale: nel caso la vitalità dello scoby dovesse declinare, si avrà sempre a disposizione uno scoby di riserva.

Si possono usare altri tipi di tè?

Il tè nero e puro è quello che garantisce la massima vitalità dello scoby. Lo scoby fermenta abbastanza bene anche sul tè verde (quello da estrarre, non il matcha in polvere perché i pezzettini ostacolano la fermentazione). Meglio invece evitare i tè aromatizzati perche nel tempo potrebbero indebolire le colture microbiche. Di nuovo, se volete sperimentare con tali tè, sempre meglio assicurarsi di avere a disposizione uno scoby di riserva nel caso la coltura dovesse indebolirsi troppo.

Aspettare che il tè si raffreddi a temperatura ambiente.

È la parte più lunga di tutto il procedimento, ma bisogna avere pazienza: se aggiungete lo scoby al tè ancora bollente, ucciderete la gran parte dei microorganismi fermentativi. Meglio preparare il tè e poi dimenticarsene per un po’, prima di riprendere la procedura.

Aggiungere lo scoby al tè.

Quanto più è vitale, tanto più lo scoby tenderà a galleggiare in superficie. Non preoccupatevi però se all’inizio della fermentazione o durante i primi giorni, tende a rimanere a metà del liquido o a spostarsi verso il fondo (soprattutto se è uno scoby cresciuto molto in spessore, e dunque pesante): con ogni probabilità, ritornerà in superficie col procedere della fermentazione.

Versare in superficie mezzo bicchiere del lotto di kombucha precedente.

Questo favorirà l’inizio della fermentazione e aiuterà a mantenere lontane le muffe e i lieviti di superficie grazie all’acidità. Per la prima volta, o se non si ha a disposizione il kombucha precedente, si può abbassare il pH con una spruzzata, sulla superficie, di aceto bianco distillato (si tratta dell’aceto trasparente e più economico che trovate al supermercato, molto acido e del tutto privo di fermenti propri, spesso denominato ‘aceto di alcol’).

Coprire il vaso di fermentazione con un fazzoletto di cotone leggero, un panno sottile o un filtro da caffè, e bloccare con un elastico, ma non tappare il barattolo.

Lo scopo è tenere lontani gli insetti e le muffe, ma senza chiudere ermeticamente, in modo che possano circolare l’ossigeno e l’anidride carbonica.

Lasciar procedere la fermentazione a temperatura ambiente fino al raggiungimento dell’acidità desiderata. Ogni due o tre giorni, scuotere delicatamente il vaso in modo che lo scoby in superficie venga lambito dal liquido, in modo da scongiurare la proliferazione di muffe.

La velocità di fermentazione dipende dalla vitalità dello scoby e dalla temperatura: quando fa caldo, la fermentazione procederà più in fretta, quando fa freddo, più lentamente. Più la fermentazione procede, più il kombucha diventa acido fino ad assomigliare ad aceto. In media, per un kombucha moderatamente acido, occorrono una o due settimane di fermentazione. Quando il tè da trasparente comincia a diventare opaco, procedere al primo assaggio. Se è ancora troppo dolce, aspettare ancora due o tre giorni, poi assaggiare di nuovo. Quando il sapore e il grado di acidità è gradito, è arrivato il momento di interrompere la fermentazione. Non esiste un sapore ‘giusto’, dipende dal gusto personale: alcuni lo preferiscono più dolce, altri talmente acido da sembrare aceto!

Al termine della fermentazione, trasferire lo scoby in un nuovo batch di tè zuccherato freddo e filtrare il kombucha in una bottiglia con un imbuto filtrante (oppure un imbuto con sopra un colino).

Se non si desidera preparare subito un nuovo lotto di kombucha, trasferire lo scoby in un vaso pulito, coprirlo con circa un paio di centimetri del kombucha appena fatto e chiudere il barattolo col suo tappo. Lo scoby rimarrà vitale per alcune settimane, ma è meglio non lasciar passare troppo tempo tra un lotto e l’altro in modo da mantenerlo in buona salute. Via via che passa il tempo, il liquido in cui è immerso lo scoby diventerà sempre più acido e simile ad aceto: potrete ancora usarlo per abbassare il pH sulla superficie del nuovo kombucha, ma avendo cura di metterne solo un paio di cucchiai invece di mezzo bicchiere.

Molto probabilmente si sarà formato sulla superficie uno strato solido molto sottile e traslucido di circa uno o due millimetri, che a volte qualcuno scambia per una contaminazione di lieviti o muffe. In realtà, altro non è che un nuovo scoby che sta cominciando a formarsi. È possibile eliminarlo, usarlo come probiotico, usarlo insieme a quello principale per la prossima coltura aumentando le dosi di tè, oppure ancora farlo crescere per ottenere un nuovo scoby da regalare, tenere come scorta o raddoppiare la produzione. In questo caso, sarà necessario trasferirlo in un vaso pulito, coprirlo con un paio di centimetri di kombucha, tappare il vaso col suo coperchio e attendere alcune settimane: durante questo periodo, il baby-scoby crescerà di spessore. Quando raggiunge almeno il mezzo centimetro di spessore, è pronto per essere utilizzato per la produzione di kombucha.
Tenere qualche scoby di riserva è sempre utile, per sperimentare con altri tipi di te, e per avere un sostituto nel caso qualcosa dovesse andare storto con lo scoby principale (ammuffimenti, oppure incidenti che causano perdita di vitalità (il più frequente è aggiungerlo al tè quando è ancora troppo caldo).

Se si desidera, procedere a una seconda fermentazione in bottiglia (senza lo scoby) mescolando il kombucha così ottenuto con una o due parti del suo volume di un succo di frutta zuccherino o zuccherato. Lasciare a temperatura ambiente per circa una settimana, poi trasferire in frigorifero.

Il kombucha ottenuto dalla prima fermentazione può essere bevuto come tale, ma tipicamente viene sottoposto a una seconda fermentazione in bottiglia. In questa fase è possibile aromatizzarlo e renderlo frizzante e, se è un kombucha giovane (fermentato poco in modo che non sia molto acido, e quindi ancora zuccherino), ridurre ulteriormente il suo contenuto di zucchero. In ogni caso, per la seconda fermentazione, occorre un ‘refill’ di zucchero per far ripartire i microorganismi, che si ottiene aggiungendo un po’di succo di frutta. Sono molto popolari le aromatizzazioni con frutti rossi (fragole, lamponi) e frutti tropicali (mango, frutto della passione), ma si può utilizzare qualunque succo di frutta (succo di mela, succo di pesca…). Un’altra aromatizzazione molto popolare è quella con zenzero e succi di lime, in questo caso però sarà necessario anche aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero per consentire un’efficiente fermentazione.

Durante la seconda fermentazione, si formeranno molto probabilmente depositi di lieviti sul fondo, e potrebbe svilupparsi un piccolo scoby in superficie: si può bere tutto, ma se vi infastidiscono tali ‘presenze’ torbide o viscide nel bicchiere, filtrate il kombucha con un colino mentre lo versate dalla bottiglia.

Se si desidera un kombucha frizzante, sarà necessario utilizzare una bottiglia con tappo a pressione per evitare la fuoriuscita di anidride carbonica. Assicuratevi che sia una bottiglia di un buon vetro spesso, perché all’interno si svilupperà molta anidride carbonica causando una pressione notevole (quelle della birra sono perfette). A scanso di incidenti, per i primi giorni della seconda fermentazione, lasciate le bottiglie in un luogo dove, in caso di esplosioni o fuoriuscite, non causerebbero danni (ad esempio il trogolo del lavello, o la vasca da bagno, o sul bancone della cucina ma dentro un catino). E al momento dell’apertura, fate conto di stappare uno spumante: non puntate la bottiglia verso il viso.