Tagliare il pane raffermo grossolanamente a pezzetti di dimensioni tra loro omogenee

Il kvass viene anche utilizzando il pane fresco, ma tradizionalmente è una preparazione che si fa appositamente per recuperare il pane raffermo.

Utilizzando il pane come tale, si otterrà un kvass di colore più chiaro e sapore più dolce. Per un sapore più intenso e colorazioni più scure, il pane può essere prima tostato o anche fritto.

Portare a ebollizione un pentolone d’acqua

Non è necessario misurare la quantità di pane e di acqua, ma è sufficiente stimare a occhio una quantità d’acqua tale da poter coprire completamente e abbondantemente il pane.

Spegnere il fuoco e aggiungere i cubetti di pane all’acqua bollente.

Aggiungere le foglioline di menta o altri ingredienti aromatizzanti a piacere.

Il kvass viene tipicamente aromatizzato con erbe, come la menta, o anche uvette, fragole, mele, altri frutti, o linfa di betulla.

Immergere bene il pane in modo che si impregni tutto di acqua e poi mettere sopra un piatto, o un coperchio più piccolo o un altro peso, in modo da mantenere il pane completamente immerso nel liquido senza che venga a galla.

Lasciare nottetempo, per un periodo compreso tra dieci e ventiquattr’ore

Spremere il più possibile il pane inzuppato, utilizzando un canovaccio pulito (o della garza da formaggio, o uno schiacciapatate e poi un colino). L’obiettivo è quello di recuperare quanto più possibile liquido, eliminando la parte solida.

Non c’è bisogno che il liquido sia filtrato, e non c’è da preoccuparsi se è molto torbido, eventuali residui si depositeranno da soli sul fondo e verranno poi eliminati insieme ai residui di lievito della fermentazione.

La parte solida, se si desidera, può essere tenuta da parte ed è ancora ottima da utilizzare per zuppe o minestre come il pancotto.

Misurare il liquido e trasferirlo in un vaso di vetro pulito o altro recipiente adatto alla fermentazione.

Aggiungere una quantità di zucchero di 25 grammi per ogni litro di liquido.

Come sempre nel caso delle bevande fermentate, ricordiamo che questo zucchero è necessario a stimolare la fermentazione: non è destinato a noi, ma ai microorganismi fermentativi - batteri e lieviti - che se ne nutriranno per accrescere la loro biomassa e in parte trasformandolo in altri metaboliti, acidi organici, anidride carbonica, un po’di alcol. Alla fine della fermentazione di zucchero non sarà rimasto praticamente nulla.

Aggiungere anche un pizzico di sale e, in modo opzionale, del succo di limone.

Il limone è tipicamente aggiunto a scopo aromatizzante, e al contempo la sua acidità favorisce l’avvio della fermentazione stessa.

Aggiungere lo starter e agitare bene mescolando con un cucchiaio o una paletta, in emtrambi i versi in modo da ossigenare bene il liquido, per favorire l’avvio della fermentazione.

Quale starter usare?

Il kvass ha bisogno di uno starter di lieviti e batteri. Se si ha a disposizione un lotto di kvass precedente, è sufficiente aggiungerne circa mezzo bicchiere: ci saranno tutti i microorganismi che servono. Se invece lo si produce per la prima volta, lo starter ideale è un cucchiaio di lievito madre (ad esempio quello per fare il pane). Solo come ultima risorsa, usare un pezzetto molto piccolo di lievito di birra, che è decisamente meno ideale perché apporta quasi esclusivamente Saccaromices cerevisiae, al contrario di un lievito madre che ha un mix molto più eterogeneo di lieviti e batteri lattici.

Coprire e lasciare a temperatura ambiente, per due giorni a partire da quando il liquido comincia a formare molte bolle (segno che la fermentazione è nel pieno del suo corso).

Se la fermentazione non parte subito, dare ogni tanto ancora una mescolata vigorosa per ossigenare. Se è inverno, posizionare il vaso nella stanza più calda della casa.

Trasferire il kvass direttamente nelle bottiglie e tapparlo, in modo che da questo momento in poi l’anidride carbonica resti intrappolata nel liquido rendendolo leggermente frizzante.

Aspettare ancora qualche giorno, poi trasferire in frigo per il consumo e la conservazione.

Il kvass di suo è una bevanda acidula e solo leggermente frizzante. Se si desidera una bevanda decisamente carbonata, sarà necessario fare una seconda fermentazione in bottiglia aggiungendo un mezzo cucchiaino di zucchero, tappando la bottiglia e aspettando ancora qualche giorno a temperatura ambiente. Se invece si desiderano sperimentare varianti con aromi fruttati, per la seconda fermentazione si aggiungeranno circa una o due parti di succo di frutta per ogni dieci parti di kvass.