Si possono mangiare le uova crude?

risponde il nutrizionista

Nel tiramisù, nello zabaione, nella maionese, nella tartare, o bevute direttamente dal guscio… chi di noi non ha mai consumato un uovo crudo? Alcuni sportivi hanno anche l’abitudine di aggiungerne uno o due nello shake proteico!

Ma è sicuro consumare l’uovo crudo? Non ci sono rischi microbiologici? E la salmonella?

La salmonella è sotto controllo
Nell’unione europea, è in vigore un efficace piano di controllo delle salmonellosi in tutta la filiera avicola, che prevede se necessario anche il ricorso alla vaccinazione delle ovaiole. Il rischio di salmonellosi è perciò estremamente basso.

Categoria A extra
Per quanto riguarda invece la carica microbica in generale? Le uova in commercio in Italia vengono assegnate a categorie diverse sulla base di parametri di freschezza e qualitativi, come la pulizia, la dimensione della camera d’aria, il colore dell’albume, eccetera. Tutte le uova destinate al consumo diretto devono essere almeno di categoria A. Fino al settimo giorno dall’imballaggio o al nono dalla deposizione, quelle che rispondono a particolari requisiti di freschezza sono classificate A extra, o extra fresche. Queste sono le uova da scegliere per il consumo a crudo!

Conservare al fresco
Finché è chiuso nel guscio, l’interno uovo ha una carica microbica estremamente bassa grazie alla presenza di sostanze antimicrobiche. Invece una volta aperto e venuto in contatto con i microbi presenti sul guscio esterno e nell’ambiente, l’uovo diventa un terreno ideale per la crescita microbica. Per questa ragione, le preparazioni a base di uovo crudo come il tiramisù o lo zabaione, devono essere consumati in giornata, o comunque entro un paio di giorni purché la conservazione avvenga in frigorifero. Mai lasciare a temperatura ambiente prodotti contenenti uova crude per più di due ore, soprattutto se fa caldo! Crescita e proliferazione microbica sono assicurate.

Solo qualche volta
Non c’è alcun problema a consumare uova crude di tanto in tanto, ma non deve diventare un’abitudine. Non per problemi di sicurezza microbiologica, ma per tre ragioni nutrizionali:

  • proteine meno digeribili. Le proteine dell’albume sono meno digeribili nell’uovo crudo, perché la denaturazione causata dalla cottura le rende molto più accessibili all’attacco degli enzimi digestivi. Inoltre, alcune proteine nell’uovo crudo, come ovoualbumina e ovomucoide, hanno attività antitrpitica, cioè inibiscono gli enzimi che permettono la digestione delle proteine. Risultato, mangiando le uova crude la digestione e l’assorbimento delle proteine sono ridotti.

  • avidina. Se consumate crude, le uova contengono un principio antinutrizionale chiamato avidina, che si lega alla vitamina H (biotina) nel tratto intestinale impedendone l’assorbimento: il consumo abbondante e regolare di uova crude è perciò sconsigliato in quanto può risultare in una carenza di tale vitamina del gruppo B.

  • ferro meno disponibile. Nell’albume crudo, la proteina ovotransferrina si tiene gelosamente attaccato il ferro, mentre con l’esposizione al calore si denatura e lo rilascia. Quindi, anche il ferro diventa più biodisponibile con la cottura dell’uovo.
Per rendere innocue tutte queste proteine con attività antinutrizionale è sufficiente una temperatura di 70 gradi, per cui non c’è neppure bisogno di portare l’acqua di cottura a ebollizione, basta giusto un po’di esposizione al calore per 1-2 minuti.

Quando è meglio evitare
Per le categorie più a rischio come donne in gravidanza, bambini molto piccoli e pazienti immunocompromessi, è sempre meglio un eccesso di precauzione. Queste persone dovrebbero astenersi dal consumo di uova crude, e di qualunque altro alimento crudo di origine animale.

di Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione







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