Perché troppa carne fa male?

il blog del nutrizionista

Lo IARC, agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, ha classificato le carni rosse nel suo elenco di sostanze molto probabilmente associate al rischio di tumore (categoria 2A), e le carni lavorate, tra cui i salumi e le carni in scatola, nell’elenco di sostanze sicuramente associate a rischio di tumore (categoria 1), e questo anche se la carne di partenza è carne bianca come pollo o tacchino.

Ma per quali ragioni un consumo eccessivo di carni rosse e lavorate è associato ad un aumento del rischio di tumori, soprattutto del colon, e di malattie cardiovascolari?

Ecco i dieci motivi principali.



1. Alterazioni del microbioma intestinale

Una dieta ricca di carne e contemporaneamente povera di frutta e verdura, promuove nell’intestino lo sviluppo di una microflora putrefattiva decisamente sfavorevole che produce sostanze tossiche dalla fermentazione dei composti azotati. Inoltre, la poca fibra rallenta il transito intestinale prolungando il contatto delle feci e quindi di sostanze tossiche con le pareti del nostro intestino.

2. Profilo lipidico sfavorevole

In generale la carne rossa ha un profilo lipidico abbastanza sfavorevole a causa dei suoi grassi saturi che sono in primo luogo svantaggiosi per la salute cardiovascolare ma anche associati al rischio di alcuni tumori. La carne di aninali allevati in modo intensivo e nutriti a granaglie, inoltre, ha un profilo omega-6/omega-3 molto più sfavorevole rispetto alla carne di animali allevati al pascolo e nutriti ad erba.

3. Presenza di sostanze tossiche nella carne

La carne contiene direttamente delle tossine che provengono in gran parte dalla decomposizione della carne dopo la macellazione, in parte si generano anche nell’animale stesso per lo stress della macellazione, in parte da residui di farmaci somministrati all’animale, eccetera.

4. Azione pro-ossidante del ferro

Il ferro eme contenuto nella mioglobina ha maggiore potere pro-ossidante, e quindi in assenza di antiossidanti crea stress ossidativo nel tratto digerente.

5. Formazione di sostanze tossiche con la cottura

Alcune sostanze tossiche e cancerogene si formano con la cottura ad alte temperature, ad esempio il benzopirene e altri idrocarburi, e questo diventa molto rilevante con le cotture alla griglia, alla brace o alla piastra.

6. Nitriti e nitrati

A scopo conservante e antimicrobico, ma soprattutto per vivacizzare il colore della carne e dei salumi (rosso vivace quelli crudi, rosa acceso quelli cotti), vengono spesso usati nitriti e nitrati come additivi. Nello stomaco, tuttavia, essi reagiscono con le proteine formando nitrosammine, che sono fortemente cancerogene.


7. Polifosfati

In molti salumi di basso pregio, vengono aggiunti polifosfati con funzione antiossidante ma soprattutto come stabilizzatori di umidità, e quindi per trattenere acqua e mantenere la tenerezza del salume. Ma i polifosfati hanno tanto fosforo, e di fosforo nella nostra dieta ce n’è già troppo, sbilanciando il rapporto col calcio e causando problemi alla salute delle nostre ossa.

8. Sale aggiunto

Le carni conservate e trasformate, come salumi e insaccati, contengono spesso quantitativi molto elevati di sale aggiunto, a scopo conservante ma soprattutto per dare sapore. Un prosciutto crudo, ad esempio, può contenerne facilmente 5 grammi per etto: circa sette volte di più delle patatine fritte di McDonald’s.

9. Ammine biogene

Nei prodotti in scatola e in generale carne e salumi conservati male o troppo a lungo, possono accumularsi grandi quantità di ammine biogene, come l’istamina, derivanti dall’attività dei batteri fermentativi. A seconda di quali ammine si generano possono avere effetti ipertensivi, o ipotensivi, o scatenare reazioni allergiche. Per fortuna, entro certi limiti, il nostro organismo riesce a detossificarle senza problemi grazie a un gruppo di enzimi chiamati monoamminoossidasi, lasciandoci al limite solo un po’ di nausea o emicrania.

10. Affumicatura

Nel caso di prodotti affumicati, il trattamento di affumicatura tradizionale, per esposizione diretta al fumo, porta alla formazione di composti potenzialmente cancerogeni, come gli idrocarburi policiclici aromatici (benzopirene, antracene...). In alternativa, si possono utilizzare degli aromatizzanti di affumicatura - il cosiddetto fumo liquido - che si aggiunge nell’impasto stesso ed è più sicuro da questo punto di vista, per quanto meno naturale.

Cosa fare?

Per fortuna, conoscendo i pericoli, è anche possibile evitarli senza rinunciare al consumo regolare di carne e salumi. Con un po’di attenzione, possiamo fare in modo che un consumo moderato di questi alimenti non comporti particolari rischi per la nostra salute. Scopri come guardando i nostri video correlati sul consumo di carne e sulla scelta della carne.

di Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Scholar,
Dottore di Ricerca in Scienze della Nutrizione






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