Miso

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Note preliminari

L'ingrediente di base per la preparazione del miso è un koji di cereali. Tipicamente per la produzione di miso si utilizza un koji di riso oppure un koji di orzo.
Il koji si può preparare a partire dai cereali secchi seguendo la procedura indicata in questa pagina. In alternativa, si possono acquistare i cereali già fermentati dal koji e successivamente essiccati..
È consigliabile utilizzare cereali e soia provenienti da agricoltura biologica per essere sicuri che non siano residui di fitofarmaci che potrebbero ostacolare lo sviluppo dei microorganismi fermentativi.

Ingredienti

  • Koji di riso (oppure di orzo, frumento o altri cereali)
  • Soia
  • Acqua
  • Sale marino integrale

Procedimento

1

Preparare un koji di cereali seguendo le indicazioni fornite in questa pagina. Tipicamente per la produzione di miso si utilizza un koji di riso oppure un koji di orzo.

2

Pesare a secco un quantitativo di soia circa pari a quello del riso (o dell’orzo), pesato a secco, utilizzato per il koji.

Nota

Se avete acquistato cereali già fermentati dal koji e successivamente essiccati, basatevi direttamente sul peso del koji essiccato che utilizzate.

3

Coprire d’acqua e lasciare la soia in ammollo per almeno 12 ore.

Nota

Durante l’ammollo il volume della soia aumenterà di due-tre volte: attenzione perciò a utilizzare una ciotola abbastanza capiente e a coprirla con sufficiente acqua (almeno il triplo del volume dei semi), per consentire la sua espansione. Durante l’ammollo, coprire il recipiente con un canovaccio pulito o un piatto, per tenere lontani polvere e insetti

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Massaggiare i semi di soia per facilitare il distacco del suo involucro esterno e fibroso, scolare eliminando l’acqua di ammollo, e sciacquare un paio di volte per eliminare la schiuma.

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Trasferire la soia in una pentola a pressione, coprire con acqua pulita e lasciar cuocere un’ora abbondante, in modo che la soia sia completamente morbida. Se non si utilizza la pentola a pressione, ricordarsi che la cottura deve essere completa: saranno dunque necessarie diverse ore di cottura.

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Scolare la soia bollita, ma conservare a parte la sua acqua di cottura.

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Pesare un quantitativo di sale marino integrale grosso, pari a circa il 6% del peso totale di soia e riso pesati a secco.

Nota

Ad esempio, se abbiamo usato 500 g di riso e 500 g di soia, per un totale di 1000 g, dovremo calcolare il 6% di 1000, cioè 60 grammi di sale.

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Utilizzare un paio di mestoli dell’acqua di cottura della soia, ancora calda, per stemperare il sale in una grossa ciotola di vetro o acciaio inox.

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Aggiungere la soia scolata e frullare con un frullatore ad immersione, oppure schiacciare i semi con un pestello o il dorso di una forchetta.

Nota

Se si gradisce una pasta uniforme di miso, sarà necessario frullare in modo completo ed accurato. Se si gradisce un miso granuloso, in cui siano ancora riconoscibili frammenti di soia e cereali, sarà sufficiente una frullata sommaria oppure l’utilizzo del pestello o della forchetta.

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Attendere che la temperatura della soia scenda al di sotto dei 50 gradi

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Sgranare il più possibile il koji di cereali con le mani pulite, e aggiungerlo alla soia.

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Mescolare bene, e se lo si desidera frullare nuovamente con il frullatore ad immersione.

Nota

Se si gradisce una pasta uniforme di miso, sarà necessario ancora una volta frullare in modo completo ed accurato.

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Impastare fino all’ottenimento di una consistenza pastosa ma cremosa. Per ottenerla, aggiungere poco alla volta altra acqua di cottura della soia, finché il tutto si può mescolare in modo omogeneo. Il risultato dovrà essere un composto abbastanza fluido, ma non liquido, tale cioè da poter essere preso e trasferito utilizzando le mani.

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Procurarsi un barattolo di vetro grande almeno il doppio del volume dell’impasto. Versarvi un paio di cucchiai di alcol o di vodka, chiudere col tappo e agitare bene in modo che l’alcol passi sull’intera superficie del barattolo disinfettando base e lati, quindi aprire e lasciar sgocciolare l’alcol in eccesso. In questo modo si abbassa notevolmente il rischio che possano svilupparsi muffe indesiderate.

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Utilizzando le mani pulite, trasferire l’impasto nel barattolo, avendo particolare cura nel comprimerlo bene in modo da far uscire completamente l’aria, sempre per evitare che si sviluppino muffe all’interno. Per ridurre il rischio di ammuffimento della superficie, invece, è possibile al termine del trasferimento aggiungere un cucchiaio di sale e cospargerlo sulla superficie.

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Coprire la superficie con due o tre strati di pellicola per alimenti, facendola aderire bene all’impasto fino ai bordi del barattolo, in modo da evitare che l’ossigeno venga a contatto con lo strato superficiale dell’impasto.

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Inserire nel barattolo dei grossi pesi, appoggiandoli sulla pellicola, in modo da tenere ben compresso il miso.

Nota

È possibile ad esempio riempire dei sacchetti per alimenti con sassolini, biglie di vetro, o sassi più grossi avendo cura però di cercare di distribuire uniformemente il peso su tutto l’impasto (ad esempio mettendo un inserto solido di vetro o plastica, oppure un piatto piano, tra il miso e i sassi in modo che il peso venga distribuito uniformemente).

Nota

Il peso è fondamentale perché non appena comincerà a fermentare, si produrrà molta anidride carbonica all’interno del miso che inizierà a gonfiarsi. E senza un peso sufficiente che la aiuti a fuoriuscire, tale rigonfiamento sarà smisurato col rischio concreto che l’impasto fuoriesca dal barattolo. Per questa ragione è bene tenere sotto controllo a intervalli abbastanza regolari il miso nei primi giorni di fermentazione, in modo da poter intervenire prontamente se il rigonfiamento dovesse essere eccessivo.

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Chiudere il barattolo con il suo coperchio e lasciarlo a temperatura ambiente ma nel luogo più fresco della casa per il lungo periodo di fermentazione.

Nota

Nei primi giorni, si osserveranno sacche di anidride carbonica formarsi all’interno dell’impasto, che aumenterà di volume. Grazie al peso, tale gas prodotto dalla fermentazione fuoriuscirà lentamente. Nelle prime settimane, si vedrà una fase liquida affiorare in superficie, dovuta all’estrazione di liquido operata dal sale. Col corso del tempo, il liquido verrà parzialmente riassorbito e il miso si ricompatterà. Il colore diventerà sempre più scuro.

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Trascorsi almeno sei mesi, il miso è pronto per il primo assaggio. Apriamo il barattolo, togliamo i pesi e preleviamo un po’del nostro miso trasferendolo in un contenitore più piccolo. Poi ricopriamo il resto con la pellicola per alimenti, puliamo bene il barattolo e lo lasciamo a continuare la sua maturazione a temperatura ambiente. Il miso può andare avanti a maturare fino a un paio d’anni, poi diventerà troppo asciutto.

Nota

Per evitare di aprire il barattolo principale troppo frequentemente, col rischio di contaminazioni, è bene prelevare ogni volta un quantitativo di miso che si prevede di utilizzare nei successivi uno o due mesi. In questo modo si dovrà aprire il barattolo principale solo una volta ogni uno o due mesi.

Domande frequenti

Come si utilizza?


Zuppa di miso
L’utilizzo più diffuso e universalmente noto del miso è per la preparazione della zuppa di miso, piatto tipico dei ristoranti giapponesi. Si prepara in modo facile e veloce, ed è ottima per aprire un pasto. Oltre alla versione base si possono fare infinite zuppe a base di miso, ma sempre ricordando di aggiungerlo solo al termine della cottura, una volta che la zuppa è stata tolta dal fuoco, in modo da preservarne il sapore e l’effetto probiotico.

Salsine di accompagnamento
Ma il miso non serve solo per preparare le zuppe: è un ottimo condimento di accompagnamento per le verdure crude, o altre pietanze. Si possono preparare infinite salsine stemperandolo ad esempio nello yogurt, alla tahini di sesamo, o frullandoci insieme frutta secca e semi, o erbe fresche.

Starter per fermentazioni
Ancora, ricordando che nel miso vi sono lieviti e batteri vivi, il miso - così come la salsa di soia e il suo moromi - è ottimo anche come starter per fermentazioni casalinghe di ogni tipo. Molti degli tzukemono giapponesi, le loro tradizionali verdure fermentate colorate, usano il miso come inoculo (e prendono allora il nome di misozuke).

Base delle marinature
Ottimo è il miso anche come base delle marinature, per le verdure, il tofu, il tempeh, la carne e il pesce. Si possono preparare ottime marinature stemperandolo ad esempio con un po’di olio, di aceto, di vino, di birra, di salsa di soia, di succo di agrumi, di aceto balsamico, di sciroppo d’acero, di miele, di sake, di mirin, di tahini, eventualmente anche aggiungendo a piacere erbe e spezie. Si lasciano poi marinare per varie ore in questo medium gli alimenti da cucinare, e poi si cuociono senza bisogno di togliere la marinatura. In forno o in padella o nel wok, la marinatura potrà così caramellizzare e conferire ottimi sapori ai vostri alimenti. Ovviamente in questo caso si perde l’effetto probiotico, ma non c’è nulla di male soprattutto considerando il suo straordinario contributo al sapore.

Sulla superficie del miso si è formata una muffa bianca. Cosa devo fare?

Nonostante le vostre precauzioni, col prolungamento della fermentazione sulla superficie del vostro miso potrebbero svilupparsi delle muffe bianche. Non disperate: è abbastanza normale, soprattutto quando il miso viene conservato più a lungo. È sufficiente rimuovere lo strato superficiale: il miso al di sotto sarà ancora perfettamente buono. Per evitare che ricrescano, aggiungete nuovamente un cucchiaio di sale grosso sulla superficie e cospargetelo bene, prima di ricoprire col cellophane e pulire bene i bordi del barattolo.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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