Kimchi

Ingredienti

Una testa di cavolo cinese
Un pezzetto di daikon oppure qualche ravanello
Una carota
Due cipollotti
Due spicchi d’aglio
Due-tre centimetri di zenzero
Due cucchiai di peperoncino in scaglie o in polvere

Una tazza d’acqua (250 mL)
Un cucchiaio di farina di riso
Due cucchiai di salsa di pesce coreana
Un cucchiaio di miso (opzionale)

Procedimento

1

Dividere le teste di cavolo cinese in quattro oppure in otto parti a seconda delle dimensioni. Per dividerle, incidere la base del cavolo con un coltello, quindi afferrare le due parti e tirare fino a separare le due metà: in questo modo non si taglieranno le foglie a metà. Procedere allo stesso modo con le due metà, per suddividerle ulteriormente.

Nota

Il kimchi tradizionale si fa con gli spicchi di cavolo così ottenuti che saranno poi arrotolati nel barattolo. Alcuni preferiscono, per comodità e per avere più flessibilità nel prelevare le porzioni, tagliare semplicemente il cavolo come fosse insalata. In questo caso, assicuratevi di tagliarlo a pezzettoni grossi, non a listarelle sottili come per la preparazione dei crauti.

2

Sciacquare bene anche tra le foglie più esterne per eliminare eventuali residui di terra. Per comodità si può immergere il cavolo in una grossa ciotola piena d’acqua fresca, scrollarlo e poi sgrondare bene ma senza asciugare le foglie.

Nota

Il cavolo cinese ha spesso dei puntini neri alla base delle foglie: è solo un difetto estetico causato dai minerali, non è terra ed è perfettamente commestibile.

3

Cospargere bene con del sale marino integrale grosso, anche tra una foglia e l’altra. Lasciare a temperatura ambiente per circa un paio d’ore, girando e scuotendo delicatamente di tanto in tanto.

Nota

Non è necessario essere precisi nelle dosi perché il sale in eccesso verrà poi sciacquato via.
L’obiettivo è quello di creare un gradiente osmotico che estrae acqua dalle cellule vegetali e aiuta a estrarre i succhi per far partire la fermentazione.

4

Nel frattempo, preparare la base del condimento stemperando la farina di riso in acqua (una tazza d’acqua per ciascun cucchiaio di farina). Portare a ebollizione continuando a mescolare. Quando comincia ad addensarsi, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nota

L’amido e le proteine della farina di riso serviranno anche come fonte di rapido nutrimento per aiutare l’avvio delle fermentazioni. Se non abbiamo la farina di riso va bene anche quella di frumento.

5

Tritare molto finemente l’aglio e lo zenzero, oppure frullare nel mixer aggiungendo un goccio d’acqua, e incorporare alla base di farina di riso.

6

Aggiungere il peperoncino in fiocchi oppure in polvere, che serve a dare il tipico sapore piccante e il colore rosso.

Nota

La quantità di peperoncino varia a seconda della piccantezza desiderata. Ai coreani il kimchi piace decisamente piccante, e utilizzano due-tre cucchiai di peperoncino per ogni testa di cavolo. Per i palati europei alle prime esperienze col kimchi potrebbe essere opportuno ridurre la piccantezza, limitandosi a uno o due cucchiai.

7

Aggiungere la salsa di pesce fermentata, a scelta tra quelle tradizionali coreane (può essere anche salsa di ostriche o salsa di gamberetti).

8

Se si desidera, aggiungere anche un cucchiaio di miso.

Nota

L’aggiunta del miso è opzionale, mentre peperoncino e salsa di pesce sono ingredienti caratterizzanti: senza di loro, non sarà kimchi! Tuttavia, per i vegani stretti, non c’è altra opzione che sostituire la salsa di pesce con il miso: in questo caso, la sua aggiunta diventa obbligatoria, ma il sapore finale risentirà un po’ dell’assenza della salsa di pesce.

9

Tagliare a striscioline sottili i cipollotti, incluso il loro gambo verde, il daikon sbucciato e la carota ben spazzolata oppure sbucciata. Incorporare alla base e mescolare bene.

Nota

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del Korean radish, il rapanello coreano, che non si coltiva però in europa. In sostituzione possiamo tranquillamente utilizzare un pezzetto di daikon, o anche dei rapanelli comuni, che daranno le stesse note pungenti dovute agli isotiocianati. La carota serve soprattutto ad aggiungere un po’di colore. I cipollotti, infine, sono assolutamente fondamentali per il loro contributo al sapore.

10

Recuperare il cavolo e sciacquarlo bene, sempre passando anche tra le foglie, per eliminare tutto il sale in eccesso.

11

Cospargere l’impasto piccante sulle foglie del cavolo, una per una, usando le mani.

Nota

Se non vogliamo sporcarci le mani o ci irrita il peperoncino, usiamo dei guanti. Facciamo attenzione a non toccarvi gli occhi, perché il peperoncino brucia! Soprattutto spieghiamolo bene se ci facciamo aiutare dai bambini, che al di là di questa precauzione si divertiranno molto con questa operazione.
Se abbiamo tagliato il cavolo a listarelle invece che a spicchi, limitiamoci a unirlo al condimento in una grossa ciotola e mescoliamo a lungo per cospargerlo bene, sempre usando le mani.

12

Arrotolare gli spicchi di cavolo e inserirli in un barattolo di vetro pulito, schiacciando bene per far uscire tutta l’aria. Versare in superficie eventuali residui di condimento.

Nota

Attenzione a non riempire completamente i barattoli, lasciando invece almeno cinque centimetri di spazio di testa dove si potrà accumulare l’anidride carbonica. Si eviterà così la fuoriuscita di liquido nonché il rischio di spiacevoli fuoriuscite ‘esplosive’ all’apertura del barattoli.

13

Tappare il barattolo col coperchio, e lasciare a temperatura ambiente per 24-36 ore, in modo da avviare la fermentazione.

Nota

Trascorso questo tempo, aprire il barattolo e comprimere la superficie col dorso di un cucchiaio per verificare la fuoriuscita di alcune bollicine di anidride carbonica, che confermeranno l’avvenuto inizio della fermentazione. Per chi è familiare il kimchi, anche lo sviluppo del suo incondibile odore confermerà l’inizio della fermentazione. In assenza di questi segni (può succedere in genere se fa molto freddo), lasciare a temperatura ambiente altre 24 ore.

14

Assicurarsi che i cavoli siano completamente immersi nel loro liquido di fermentazione. Se non lo sono, schiacciarli bene con il dorso di un cucchiaio o un pestello.

Nota

L’ossigeno è nemico dei vegetali fermentati: se la parte superiore emerge dal liquido rischieremo lo sviluppo di lieviti o muffe superficiali, che causerebbero rammollimenti indesiderati. In realtà, tale rischio (molto più elevato coi crauti), è assai ridotto nel caso del kimchi per le basse temperature di fermentazione, e per l’effetto antifungino del peperoncino.

15

Trasferire i barattoli in un luogo fresco, oppure nella parte meno fredda del frigorifero, e attendere almeno un mese prima del consumo.

Nota

La fermentazione del kimchi è ottimale a temperature più basse di quella ambientale, per cui una volta trascorse le prime 24-36 ore, è necessario trasferire il barattolo in un luogo più fresco. Se si ha a disposizione una cantina in cui la temperatura rimanga inferiore ai 10-15 gradi, questo sarà il luogo ideale. In Corea, viene fatto fermentare in speciali anfore che vengono seppellite nel terreno, in modo da mantenere la temperatura più fresca.
La soluzione “urbana”, invece, è quella di lasciar fermentare il kimchi nella parte meno fredda del frigorifero di casa.

Domande frequenti

Per quanto si conserva?

La fermentazione del kimchi procederà lentamente durante la conservazione: più stagiona, più diventa buono. Si conserva bene per almeno un paio di anni, a patto di aprire ogni tanto il barattolo e comprimere bene i cavoli col pugno o il dorso di un cucchiaio, per assicurarsi che siano sempre coperti di liquido. Se si è asciugato troppo, si può aggiungere un po’di salamoia (anche presa da altri fermentati, come la salamoia di una giardiniera o dei cetriolini).

Come si consuma?

Si consuma così com è, prelevato dal suo barattolo. il suo accompagnamento tradizionale è il riso, ma è ottimo con qualunque altro cereale o come accompagnamento a verdure, carne o pesce. È molto apprezzato anche insieme a formaggini molli, come crescenza o stracchino. Inutile abbinarlo con cibi dal sapore particolare o utilizzare altri condimenti: il sapore del kimchi è talmente intenso che ne coprirebbe qualunque altro. Per questo è ideale come accompagnamento di alimenti dal sapore perlopiù neutro: il sapore lo darà tutto il kimchi.

Variazioni della ricetta base

La ricetta base proposta in questa pagina è quella di un “winter kimchi”, kimchi invernale, chiamato così perchè nella tradizione coreana e il primo ad essere consumato: si prepara in autunno e si consuma durante la stagione invernale. A parte la salsa di pesce, non ha carne o pesce aggiunto.
Per preparare un kimchi più ricco, è molto diffusa l’aggiunta di pezzetti di pesce crudo, tipo gamberetti o pezzettini di calamaro o di seppia, oppure di pezzetti di carne. In questo caso, si tratta di uno “spring kimchi”, kimchi primaverile, perché la carne e il pesce crudi devono fermentare più a lungo prima di poter essere consumati in modo sicuro. Questo kimchi viene perciò preparato sempre in autunno, insieme alla versione invernale, ma si consumerà più avanti, a partire dall’inizio della primavera.
Insieme al cavolo cinese possono essere fermentate altre verdure, molto comune è l’aggiunta di radici come carote, rape o barbabietole. Se non si ha a disposizione il cavolo cinese, anche il cavolo cappuccio bianco può essere usato per la preparazione del kimchi.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione