Il sale nelle fermentazioni acido-lattiche: domande frequenti.

Perché la fermentazione acido-lattica richiede una salamoia?

Una giusta concentrazione salina è importante per una molteplicità di ragioni: innanzitutto crea un ambiente selettivo che favorisce i batteri lattici, inibendo invece lo sviluppo di potenziali competitori, e inibendo lo sviluppo di muffe in superficie. Inoltre, richiama acqua dai tessuti vegetali facendoli fuoriuscire per osmosi, e aiuta a mantenere la croccantezza dei vegetali rallentandogli enzimi che idrolizzano le pectine.

Quanto sale bisogna usare?

Le concentrazioni saline tipiche per le fermentazioni acido-lattiche sono tra i 20 e i 30 grammi di sale per litro d’acqua nelle fermentazioni in salamoia liquida, e tra l’1,5 e il 2,5% di sale in peso sul peso delle verdure da fermentare in salamoia secca.
Come regola generale, è necessario usare più sale quando si prevedono conservazioni più lunghe, e quando fa molto caldo (in modo da rallentare la fermentazione già veloce a causa della temperatura, e da tenere sotto controllo il maggiore rischio di muffe legato al clima caldo-umido). Viceversa, si dovrà usare meno sale quando si prevede un consumo più ravvicinato, e nella stagione autunno-invernale quando fa più freddo.

Posso usare meno sale?

Le fermentazioni acido-lattiche tendono a prendere comunque il sopravvento in un ampio range di concentrazoni saline, per cui i fermentatori più esperti possono certamente provare a sperimentare con minori o maggiori quantitativi di sale rispetto a quelli consigliati nelle varie ricette.
È importante tuttavia tenere presente che sia concentrazioni saline troppo basse che troppo alte tendono a rallentare la fermentazione stessa, e quindi i tempi potrebbero allungarsi. Inoltre se mettiamo troppo poco troppo sale, aumenta il rischio di favorire specie indesiderabili che creano off-flavors sgredevoli tipo rancido, o formaggioso. Viceversa se ne mettiamo troppo, rischiano di svilupparsi alcuni lattobacilli o lieviti gas-produttori che gonfiano di anidride carbonica le verdure, che diventeranno perciò ‘frizzanti’.
Ai fermentatori ‘principianti’ si raccomanda perciò di mantenersi nei range più canonici di concentrazione salina, come indicati al punto precedente.

Quale sale è meglio usare?

Generalmente qualunque tipo di sale è adatto alle fermentazioni. Nel sale raffinato, tuttavia, l’aggiunta di additivi antiagglomeranti potrebbe infastidire i microorganismi fermentativi, e quindi rallentarne o inibirne lo sviluppo. Per questa ragione, il migliore in assoluto per le fermentazioni è il sale marino integrale.

I fermentati non sono alimenti troppo salati?

A tale proposito, consulta la sezione sulle domande frequenti relative agli aspetti nutrizionali legati al consumo di alimenti fermentati.