Yogurt

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Note preliminari

Il principio di preparazione dello yogurt bianco naturale è semplicissimo: si inocula il latte con i fermenti caratteristici dello yogurt, che sono i due batteri Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus. Si mantiene una temperatura intorno a 40ºC, quella ideale per la loro riproduzione, e si attendono alcune ore.

Ingredienti

  • Latte intero
  • Yogurt precedente oppure starter di L. bulgaricus e S. termophilus

Procedimento

1

Portare il latte a una temperatura compresa tra la temperatura ambiente e i 45 gradi.

Nota

Quale latte?

Il latte fresco pastorizzato ha una carica microbica che ostacola la crescita dei ceppi che ci interessano. Deve perciò essere prima portato a ebollizione per ucciderli, e poi raffreddato a circa 40 gradi per inoculare i fermenti. Anche se si volesse provare a saltare questa operazione di abbattimento della carica microbica, non può comunque essere usato alle temperature di frigorifero per l’inoculo: bisogna in ogni caso attendere che raggiunga almeno la temperatura ambiente, oppure portarlo a 40 gradi circa.
Per semplificare notevolmente i tempi e la vita, soprattutto se si prevede di produrlo abitualmente, si può ricorrere a un latte a lunga conservazione, con il duplice vantaggio che i batteri sono già stati eliminati, e la conservazione a temperatura ambiente lo rende già pronto per l’inoculo. Basterà dunque aprire la confezione conservata a temperatura ambiente, e inoculare direttamente con lo yogurt precedente.

2

Aggiungere circa 150 mL di yogurt per ogni litro di latte e mescolare bene.

Nota

Se si produce lo yogurt direttamente nei vasetti, si aggiungono uno o due cucchiaini di yogurt per ogni vasetto. In alternativa, si può produrre un unico batch utilizzando un unico vaso di vetro. Se si usa un litro di latte, sono ideali i vasi di vetro da conserva da un litro e mezzo, in modo da contenere i 150 mL di yogurt più il litro di latte.

FAQ

Lo yogurt deve essere riscaldato?

Idealmente, lo yogurt non dovrebbe essere a temperatura di frigorifero ma più vicino alla temperatura ambiente: è opportuno quindi estrarlo dal frigo un po’prima di iniziare la procedura. Se si ha particolarmente fretta, si può procedere anche con lo yogurt appena estratto dal frigorifero: in questo caso però, se lo yogurt è già nel vaso in cui si pensava di aggiungere il latte, trasferire prima lo yogurt in un vaso a temperatura ambiente.

FAQ

Cambia qualcosa se aggiungo lo yogurt al latte, oppure verso il latte sullo yogurt?

No, tranne che in genere si riesce a mescolare in modo più uniformemente e quindi a sveltire l’operazione, mettendo prima lo yogurt sul fondo del vasetto, poi un piccolo quantitativo di latte, poi una mescolata per stemperarlo, poi aggiungere il resto del latte, e infine un’ultima mescolata.

FAQ

Dove li trovo i fermenti per fare lo yogurt la prima volta?

Per fare lo yogurt la prima volta, la cosa più semplice è acquistare un vasetto di yogurt bianco naturale, senza alcun ingrediente aggiunto. Più lo yogurt è acido, meglio è, perché è probabile che contenga più lattobacilli vivi e vitali.
In alternativa, per il primo inoculo si possono acquistare direttamente in bustina i fermenti lattici specifici per lo yogurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus): in questo caso si dovranno semplicemente aggiungere al latte, attenendosi alle dosi indicate sulla confezione

3

Incubare lo yogurt alla temperatura di circa 40-42ºC per circa 8-12 ore, fino a che è solido in superficie.

Nota

Maggiore il tempo e la temperatura, più predomineranno i lattobacilli e quindi lo yogurt sarà più acido e compatto. Se, scuotendo leggermente la yogurtiera o il vaso, la superficie risulta ancora liquida, lo yogurt non è ancora pronto perché le proteine non hanno ancora terminato di formare il coagulo. Se la superficie appare solida, lo yogurt è pronto. Se l’incubazione procede più a lungo, sulla superficie si separerà un po’di siero, formando uno strato di liquido giallognolo semitrasparente. Anche questo indica che lo yogurt è pronto. Lo strato di siero non va buttato via perché verrà in parte riassorbito dallo yogurt, e contiene ottime proteine.

FAQ

È necessaria una yogurtiera?

La yogurtiera non fa nulla di particolare: è solo una camera che mantiene una temperatura controllata intorno ai 42ºC, che è quella ideale per lo sviluppo dei batteri dello yogurt. Inoltre, è spesso dotata di un timer che la spegne se ci dimenticassimo. Considerato che costa poco, consuma pochissima energia, e rende più facile la vita, potrebbe essere un buon acquisto se si prevede di produrre lo yogurt regolarmente.

FAQ

Come procedere senza yogurtiera?

Se si ha a disposizione un incubatore a temperatura regolabile, è sufficiente impostarlo a 42 gradi e utilizzarlo per incubare lo yogurt.

In alternativa, lo yogurt si può lasciar incubare nel forno. Nei modelli più avanzati, è possibile regolare temperature basse a partire dai 40 gradi. Negli altri modelli, in genere 40 gradi è la temperatura che si ottiene lasciando il forno chiuso con la sola luce accesa, in questo caso però sarebbe meglio inserire un termometro per monitorare la temperatura ed eventualmente aggiustarla (spegnere la luce o aprire lo sportello se troppo caldo, aggiungere una borsa di acqua calda se troppo freddo). Bisogna anche tenere presente che, così facendo, il forno resterà occupato per molte ore.

Il metodo invece più artigianale di tutti, consiste nello scaldare il latte a circa 45 gradi e lasciar fermentare lo yogurt in un thermos avvolto da una coperta. Anche in questo caso, però, sarebbe meglio poter monitorare la temperatura per poterla eventualmente aggiustare (togliere la coperta se troppo caldo, spostare in una stanza più calda o più vicino al radiatore se troppo freddo).

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Lasciar raffreddare lo yogurt, quindi riporlo in frigorifero a maturare per almeno 12 ore. Lo yogurt è pronto!

FAQ

Come procedere dalla volta successiva?

Dalla volta successiva, useremo lo yogurt prodotto la volta precedente. Basta ricordarsi di salvare ogni volta un vasetto dello yogurt che prepariamo, da utilizzare per la preparazione di quello successivo, oppure trasferirne direttamente circa 150 mL nel vaso grande in cui aggiungeremo direttamente, al momento della nuova produzione, un litro di latte. Dopo le prime volte, il nostro yogurt sarà talmente ricco di fermenti vivi che basteranno anche quantitativi minori di yogurt per inoculare il batch successivo.

Nota

Per evitare di dimenticarsene, è consigliabile mettere subito da parte i 150 mL per l’inoculo successivo in un altro barattolo pulito, da conservare in frigo, dove verrà prodotto il batch successivo. Se lo yogurt è stato prodotto direttamente nei vasetti, contrassegnarne o metterne da parte uno, per ricordarsi di non mangiarlo ma di conservarlo per l’inoculo successivo.

FAQ

Posso andare avanti all’infinito a usare lo yogurt precedente per inoculare il successivo?

Teoricamente sì, in pratica però, in ambiente casalingo che non è perfettamente sterile, dopo una trentina di giri spesso lo yogurt comincia a venire meno bene e si dovrà allora ricominciare daccapo con un nuovo inoculo.

FAQ

Quanto si conserva in frigo?

Finché ha un aspetto e un sapore normali, lo yogurt refrigerato è commestibile per mesi. Tuttavia, più il tempo passa, più la concentrazione di microorganismi vivi diminuisce, per cui l’effetto probiotico sarà progressivamente inferiore e, dopo un paio di settimane, potrebbe non essere sufficiente per l’inoculo dello yogurt successivo. Idealmente, sarebbe meglio utilizzarlo entro una settimana per la produzione del nuovo yogurt: una volta stimate le dosi che consumate abitualmente, cercate dunque di tararle in modo da produrre yogurt sufficiente per al massimo una settimana.

Troubleshooting

Lo yogurt non è venuto bene (poco denso, poco acido, o viscido e filamentoso)

Difficilmente al primo giro avremo la fortuna di ottenere uno yogurt perfetto. Più probabilmente verrà poco acido, o troppo liquido, oppure viscido e filamentoso (segno che alcuni lieviti hanno preso il sopravvento). Questo accade perché si stanno ancora selezionando i ceppi di lattobacilli e streptococchi più adatti al nostro ambiente, alle nostre temperature, al latte che usiamo, eccetera. Non disperiamo! E soprattutto, non buttiamolo via! Anche se ci sembra venuto male, utilizziamo quello yogurt per inoculare nuovamente il latte, e quello che otteniamo, per inoculare il successivo. Dopo tre o quattro giri, la selezione sarà completata e avremo uno yogurt perfetto, acido e compatto al punto giusto.

Lo yogurt continua a non venire bene

Se si ostina a venir male, i possibili responsabili sono principalmente tre:
  • avete lavato i vasetti, o il cucchiaio per mescolare, con detergenti antibatterici che impediscono la crescita dei batteri fermentativi, senza risciacquare a sufficienza. Meglio allora lavare i vasetti di vetro solo con acqua bollente, senza detergenti, oppure sciacquare più accuratamente.
  • Il latte contiene residui di antibiotici. Non dovrebbe, ma può succedere. Cambiate marca, e preferite un latte proveniente da allevamento biologico.
  • I fermenti dello yogurt sono poco vitali. Probabilmente è stato conservato male. Provate con un altro yogurt, o acquistatelo in un diverso supermercato. Assicuratevi di acquistare yogurt, e non altri prodotti simili come le creme di latte, che non hanno più microorganismi viventi. In alternativa, inoculate il primo yogurt con una bustina di fermenti lattici specifici per lo yogurt.

Lo yogurt ha un aspetto o un sapore sgradevole

È molto raro che accada, ma le prime volte, quando i batteri non si sono ancora ben selezionati, potrebbero prendere il sopravvento contaminanti come muffe o lieviti che causano alterazioni di sapore, odore e colore. Se dovesse succedere, buttate via tutto e ricominciate con un nuovo yogurt. Il sapore corretto dello yogurt è acidulo, ma durante la selezione dei microorganismi potrebbe sapere ancora di latte o sviluppare aromi che ricordano il formaggio fresco: questi sono ancora accettabili. Sapori diversi, o colorazioni diverse dal bianco, non sono invece accettabili e allora meglio ricominciare da capo.
Per evitarlo, cercate di mantenere buone condizioni igieniche: usate utensili puliti, vasetti ben risciacquati, il coperchio della yogurtiera pulito, lavatevi bene le mani, ed evitate di lasciare i vasetti aperti troppo a lungo perché nell’aria girano muffe lieviti e batteri. Evitate anche di lavorare col viso direttamente sulla verticale del vasetto. Versate il latte nei vasetti, inoculate lo yogurt, mescolate e mettete subito nella yogurtiera o nell’incubatore: tutta l’operazione non dovrebbe richiedere più di 5 minuti.

Sullo yogurt si è sviluppata una muffa rosa

In realtà non è una muffa, ma batteri che si sviluppano solo sullo strato superficiale esposto all’ossigeno, quali Pseudomonas aeruginosa o Serratia marcescens. Sono ubiquitari nell’ambiente ed è abbastanza tipico che sviluppino i loro pigmenti rosa nello yogurt o nei formaggini freschi, soprattutto nelle confezioni aperte e lasciate in frigo alcuni giorni. In realtà si sviluppano anche su molti altri alimenti, ma il colore bianco dello yogurt o del formaggino li rende immediatamente visibili. Se le macchie rosa sono limitate a punti isolati è sufficiente rimuoverli con un cucchiaino, e prima del giro successivo, pulire bene con acqua calda e sapone i vasetti e gli utensili. In genere questo è sufficiente per risolvere il problema. Se ad ogni giro il problema persistesse o dovesse accentuarsi, o le macchie rosa dovessero comparire rapidamente già dopo uno o due giorni dalla produzione del nuovo yogurt, meglio iniziare con un nuovo starter.

Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione

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