Dieci consigli per chi ama i salumi

Come è noto, l’eccessivo consumo di carni trasformate, e quindi anche salumi e insaccati, costituisce un rischio per la nostra salute cardiovascolare e aumenta il rischio di tumori intestinali.

Ma per molte persone, rinunciare al piacere di gustare alcuni dei salumi della nostra tradizione non è un’opzione.

Per fortuna, non tutti i salumi sono uguali! E nel contesto di una dieta equilibrata, un consumo moderato di salumi di buona qualità può trovare tranquillamente il suo spazio, senza pericoli per la salute e senza bisogno di dolorose rinunce.

Basta seguire alcuni semplici consigli...



1. Stessi consigli della carne

Il primo consiglio ne contiene in realtà dieci… Al consumo di salumi e insaccati, infatti, vanno applicati innanzitutto gli stessi dieci consigli che si applicano al consumo di carne in generale, e che avevamo elencato in questo articolo.

Siccome un consumo elevato di salumi e insaccati comporta maggiori rischi per la salute rispetto al consumo di carne, si devono rispettare inoltre alcuni consigli supplementari…

2. Solo quelli che ci piacciono davvero

Salumi e insaccati vanno consumati con estrema moderazione. Consumiamo solo quelli che ci piacciono davvero, ed evitiamo invece di consumarli ‘per inerzia’ perché non sappiamo cosa altro mangiare, come quando tiriamo fuori dal frigorifero un vassoietto di prosciutto cotto perché non sappiamo come altro placare l’appetito, o quando in pausa pranzo ripieghiamo su un triste panino col crudo al bar, senza neppure averne troppa voglia. In questi casi è proprio meglio evitare: il consumo dei salumi nelle diete non vegetariane va considerato come una specie di jolly, da salvare per quelle occasioni in cui ne abbiamo veramente voglia.

3. Pochi, ma di qualità

Nella scelta dei salumi, premiamo la qualità e il gusto, considerandoli appunto un’eccezione. Anziché mangiare frequentemente quelli prodotti industrialmente di sapore mediocre che troviamo nella bustina di plastica in atmosfera protettiva, meglio quelli tipici magari del nostro territorio, che magari hanno qualche caloria in più ma sono gustativamente molto più appaganti, e con meno additivi. Costeranno un po’ di più, ma tanto dobbiamo mangiarne pochi, e allora meglio privilegiare la qualità.

4. Non da soli

Non consumiamo salumi e insaccati da soli, come quando acquistiamo la busta dal salumiere e ci mettiamo a mangiarla direttamente. Accompagnamoli sempre ad altri alimenti, ad esempio in un panino insieme alle verdure, o per dare sapore a un insalata. Carne e formaggi, e quindi anche i salumi, vanno considerati non tanto come pietanze, ma come condimenti per rendere più appetibili piatti a base di verdura legumi o cereali.

5. Non come ‘extra’

Salumi e insaccati, così come i formaggi, non sono da considerarsi un ‘extra’ per concludere il pasto se si ha ancora un po’ di fame, soprattutto se abbiamo già mangiato carne o pesce prima. Quando li consumiamo, sono loro la nostra fonte di proteine animali, e non ne mangeremo altre. Non dimentichiamoci mai di conteggiare i salumi come porzioni di carne!

6. Non all’inizio del pasto

Il proverbiale “tagliere di salumi e formaggi”, magari accompagnato dallo gnocco fritto, è uno degli antipasti più ricorrenti nei menù dei ristoranti italiani. Molto male! Durante il pasto, cerchiamo di lasciare sempre per ultimi la carne e i derivati. All’inizio del pasto, quando siamo ancora affamati, cominciamo piuttosto con una zuppa di verdura oppure un’insalata o un po’di verdure crude o cotte. Solo in seguito passiamo alla carne o ai salumi.


7. Senza nitriti e nitrati

Nei prodotti confezionati, leggiamo le etichette ed evitiamo quelli con nitriti e nitrati se sono disponibili alternative con conservanti naturali, come ad esempio spezie o altre tecniche di conservazione. Ad esempio, i wusterl senza nitriti e nitrati sono in commercio già da molti anni. Tutti i salumi cotti troppo rosa, come spesso accade con il prosciutto cotto o la mortadella, sono tali per l’aggiunta di nitriti e nitrati. Per quanto meno gradevole all’occhio, la carne cotta deve apparire di un colore più tendente al marroncino. Nei salumi crudi invece, come prosciutto crudo o salame, la presenza di nitriti e nitrati è segnalata da un colore rosso vivace e acceso.

8. Senza polifosfati

Per trattenere più acqua e quindi fare prodotti più ‘magri’ e più teneri, molto spesso i salumi di minore pregio vengono pompati di polifosfati. Ma i polifosfati hanno tanto fosforo, e di fosforo nella nostra dieta ce n’è già troppo, sbilanciando il rapporto col calcio e causando problemi alla salute delle nostre ossa. Meglio leggere le etichette, ed evitare i salumi in cui figurano i polifosfati tra gli ingredienti.

9. Con meno sale

Tra quelli rimasti dopo aver escluso quelli con nitriti e poilifosfati, privilegiamo i salumi che contengono meno sale. Nel caso del prosciutto crudo, meglio le fette più vicine all’osso, perché quando viene immerso nell’acqua di salagione il sale fa più fatica a penetrare.

10. Magri, ma non troppo

Un problema dei salumi rispetto ad altri tipi di carne è il loro maggiore contenuto calorico legato principalmente al loro maggiore contenuto di grassi, che sono peraltro in maggioranza saturi. Per fortuna su questo abbiamo fatto molti progressi e grazie agli sforzi della moderna zootecnia abbiamo oggi suini, e quindi prodotti derivati, assai più magri e con una migliore ripartizione tra acidi grassi saturi ed insaturi. E quindi in generale tendiamo a produrre salumi molto più magri rispetto a una volta.

Ma là variabilità tra prodotti della stessa categoria può essere comunque notevole. Per questo, tra i salumi ancora rimasti dopo aver escluso nitrati, polifosfati ed eccessivo contenuto di sale, privilegiamo quelli più magri.

Ma non partiamo da questo parametro, perché spesso per fare salumi super-magri si devono usare molti più prodotti scadenti e molti più additivi. Quindi meglio un prosciutto cotto di alta qualità con un po' di grasso in più, che uno super light che però è rosa shoking per i nitriti, pieno di gelatina per tenere insieme i vari pezzettini magrissimi e pieno di polifosfati per trattenere più acqua abbassando le calorie per etto.

Poiché il consumo di salumi deve essere in ogni caso limitato, non è necessario ostinarsi a scegliere necessariamente quelli più magri. E se abbiamo davanti prodotti di eccellenza - come un pata negra o un autentico crudo di Corsica da maiali che si cibano di castagne - togliere il grasso visibile sarebbe un'eresia gastronomica…

Quale è meglio?

Fare una classifica di quali salumi siano migliori o peggiori ha poco senso. Poiché il loro consumo deve essere comunque estremamente moderato, ha più senso scegliere quelli che preferiamo e che ci appagano di più, non quelli che hanno più ferro, più vitamine del gruppo B, qualche caloria meno o qualche grammo in più di grassi insaturi. Questi ragionamenti valgono per gli alimenti che stanno alla base della piramide alimentare, non per quelli che stanno in punta. Per quelli che stanno in punta vale il principio di moderazione, e poi scegliamo quelli che ci piacciono di più. Meglio mangiare una volta la mortadella coi pistacchi se ci gratifica di più, che due volte il prosciutto cotto magro se non ci fa impazzire.






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