Lo shibazuke di melanzane con lo shiso rosso è un leggendario tzukemono giapponese. Quello originale si fa nelle zone montuose a nord est di Kyoto secondo una ricetta tramandata da più di otto secoli, usando tutti ingredienti che crescono sul posto, dalle melanzane allo shiso allo zenzero Myoga, ed è tra gli tzukemono più nobili e ricercati della tradizione giapponese. Si narra che fu inventato dalle genti del luogo come offerta all’imperatrice quando dovette rifugiarsi nel monastero buddista di Ohara dopo aver perso tutta la sua famiglia: uno tzukemono di colore viola in omaggio alla sua nobilità.

Per intraprendere questo particolare esperimento gastronomico, è necessario procurarsi le foglie di shiso. Lo shiso rosso è coltivato in nord Europa, e in Italia si trova a volte fresco anche come germoglio. Nei negozi di alimentazione orientale, si trova facilmente anche quello già parzialmente fermentato e confezionato, che andrà benissimo. In alternativa, si trova con molta più facilità lo shiso fresco verde, sempre nei negozi di alimentazione orientale: va bene anch’esso ma ovviamente il colore finale non sarà il caratteristico violetto.

Il myoga fresco è abbastanza difficile da trovare in Europa, ma si può tranquillamente sostituire con una cipolla rossa di Tropea e un pizzico di zenzero fresco. La ricetta proposta in questa pagina prevede appunto l’utilizzo di questi ingredienti.

Come si consuma?

È ottimo da mangiare come tale, su un crostino o come condimento di un’insalata.