Limoni in salamoia marocchini
Note preliminari
Per la preparazione dei limoni in salamoia è opportuno utilizzare limoni non trattati, con buccia edibile, preferibilmente da agricoltura biologica. I limoni ideali per la fermentazione sono quelli con la buccia spessa. In alternativa, sono ideali anche le varietà di limoni con i frutti di piccole dimensioni: in questo caso la buccia sarà sottile, ma i piccoli limoni si potranno far fermentare interi.
Ingredienti
- Limoni con buccia edibile
- Sale marino integrale
Procedimento
1
Lavare e asciugare i limoni.
2
Eliminare l’estremità superiore e inferiore, e tagliare i limoni per il lungo, a metà e poi ancora a metà, così da ottenere quattro spicchi.
Nota
Se si usano varietà di limoni con i frutti di piccole dimensioni, lasciarli interi.
3
Cospargere gli spicchi di sale marino integrale e massaggiare per facilitare la distribuzione del sale.
4
Disporre uno strato di sale sulla base di un barattolo di vetro, quindi inserire i limoni col lato della buccia rivolto verso l’alto. Premere con forza i limoni in modo da spremere il loro succo e comprimerli uno sull’altro.
5
Mettere in cima un peso per tenerli ben compressi. Chiudere il barattolo.
6
Dopo alcune ore, verificare che i limoni siano completamente coperti dal liquido. In caso contrario, premere con maggior forza e utilizzare un peso maggiore.
7
Chiudere il barattolo col coperchio e lasciar fermentare a temperatura ambiente per circa un mese.
8
Trasferire in frigo per rallentare la fermentazione.
Nota
I limoni in salamoia si conservano per almeno un anno.
9
Al momento di utilizzarli, eliminare con un coltellino la polpa e tenere solo la buccia del limone. Sciacquare bene per eliminare il sale in eccesso, e asciugare.
Come si usano?
I limoni in salamoia sono una specialità marocchina. Sono molto saporiti e si utilizzano soprattutto come condimento nella preparazione di molte pietanze, come i cous cous o preprazioni di carne e verdure in tagine, spesso incorporati nella cottura. Per mantenerne l’effetto probiotico, l’utilizzo migliore è quello di aggiungerli soltanto alla fine, tagliati a striscioline sottili. Sono ottimi anche per insaporire le insalate.Dr. Stefano Vendrame
Nutrizionista, Fulbright Alumnus,
Ph.D. Scienze della Nutrizione
Appunti di cucina
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